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* * 餐饮管理基础 绪论 课程内容 思考题 实践教学 考核要求 导 入 一、我国餐饮业的发展现状 GO 二、餐厅的概念及分类GO 三、餐饮经营的主要环节GO 四、本课程的构思与安排GO 五、推荐书目与网站GO 六、考核要求GO 悬念： 餐厅的概念、起源与分类 我国餐饮业的总规模多大？经营业态？ 我国人均年餐饮支出多少？发展空间？ 后非典时期的竞争焦点是什么？ 餐厅的起源与概念与分类 Restaurant（餐厅）由restorante（恢复体力的食品）和restaurer（填饱）组合而成，原意指提供填饱、恢复体力食品的场所。 延伸：以赢利为目的，为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务，为其就餐、休闲、交际提供场所的服务性企业。 一、根据英国1980年SIC（Standard Industrial Classification） 商业型餐厅：分为特定市场、一般市场 特定市场包括运输业餐饮、俱乐部餐饮等 一般市场分为餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）、快餐与外卖店、酒吧、旅馆餐饮（以宴会餐饮和客房送餐为主） 非商业型餐厅：分为机关团体（学校、医院、监狱、慈善机构）、工厂员工餐厅 二、根据1989年台湾《食品卫生安全辅导与管理》规定，分为五种： 1、观光饭店餐厅（分高档与一般）引导潮流，占餐饮业的主要部分。 2、餐厅（中式、西式、日式）如北京都一处、上海的红房子西餐 3、自助餐（分为一次付款、取样付款）、盒饭业（学生、机关、医院等） 4、冷饮业：自动贩卖机、红茶店、冰激凌店等 5、摊贩（快餐车）：价格便宜、方便，是重要的补充，缺点是散、小、乱、差， 包括各种小吃（豆汁、糖粥—赤豆粥、糕点—驴打滚） 三、我国餐饮业的五种经营业态 根据消费趋向和消费层次的不同，我国餐饮业目前已经形成五种业态： 1、以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶层； 2、以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人和少年儿童的喜爱； 3、以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费； 4、以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外消费者； 5、以满足个性化为特色的餐馆，吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。 四、其他划分依据 1、按照消费目的分类：休闲餐饮、家庭餐饮、商务餐饮、旅游餐饮 2、按照餐饮产品分类：主流正餐、快餐、送餐 3、按照经营形式分类：独立与连锁；民营、国有与国际 我国餐饮业发展现状与趋势 九年间我国餐饮业的营业额实现了从1000亿元到6000亿元的跨越历程：1994年突破1000亿元，1996年突破2000亿元，1999年突破3000亿元，2001年突破4000亿元，2002年高达5090亿元， 2003年全社会餐饮业营业额高达6060亿元，同比增幅超过11．5％。至此，中国社会餐饮业营业额已连续13年以两位数速度高速增长。 中国烹饪协会的数据显示，我国现有餐饮网点400万个，其中个体私营企业380万个；外资合资与国有企业约20万个。 目前，我国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为1500美元和2000美元。 中国快餐企业的年营业额已突破了1000亿元，连锁网点超过100万个。 中式快餐连锁十大著名品牌企业 1．上海新亚大包公司 2．马兰拉面快餐连锁公司 3．深圳面点王饮食连锁公司 4．丽华快餐公司 5．河北千喜鹤集团公司 6．江苏大娘水饺餐饮连锁公司 7．东方饺子王连锁经营公司 8．广西桂林人集团公司 9．武钢集团快餐公司 10．广州大西豪快餐公司 西式快餐连锁十大著名品牌企业 1．肯德基（美国） 2．麦当劳（美国） 3．必胜客（美国） 4．吉野家（日本） 5．德克士（台湾） 6．大家乐（香港） 7．乐杰士（美国） 8．大快活（香港） 9．永和大王（台湾） 10．美心快餐（香港） 提问：在后非典时期，你认为餐馆赢得优势的竞争手段是什么？ 1、竞争要素之一：分餐制 卫生问题备受重视，分餐制已经成为国家强制性标准。分餐主要有三种形式：一是服务员为顾客分；二是就餐人自己分；第三种是使用公筷、公勺。西餐分餐的方法有哪些？ 2、竞争要素之二：清洁牌 非典使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度，卫生状况和通风今后将成为消费者选择餐馆的主要条件之一 。 3、竞争要素之三：变菜谱 野味落到了人人喊打的境地。今年6月至9月，国家工商总局各分局将集中时间、集中力量，开展全面清理和整治违法捕猎及经营野生动物的行为。 4、竞争要素之四：增服务 　　 曾经在大酒楼眼里是“边角