低温牛肉制品的安全保鲜技术研究.pdfVIP

V01．26 No．6 科 技 通 报 第26卷 第6期 NOV．20l0 BUI上ETINOFSCIENCEAND TECHN0L0GY 2010年 11月 低温牛肉制品的安全保鲜技术研究 夏 露，陈有亮 (浙江大学 动物科学学院，杭州 310029) 摘 要：将酱牛肉在乳酸链球菌素、乳酸钠 、山梨酸钾 、双乙酸钠和柠檬酸配成的复合保鲜液中浸泡后 真空包装，在 7℃下贮存，以菌落总数作为保鲜效果的指标。以四元二次旋转组合设计探讨乳酸链球菌 素、乳酸钠、山梨酸钾和双 乙酸钠的交互作用及最佳配 比。结果表 明：单因子抑菌效果排序依次为乳酸 链球菌素、乳酸钠 、山梨酸钾和双 乙酸钠 ，乳酸链球菌素与乳酸钠、乳酸链球菌素与山梨酸钾存在显著 的交互效应 ，保鲜剂最佳添加量分别为乳酸链球菌素 0．1460g／kg，60％乳酸钠 14．55g／ks，山梨酸钾 0．0684gk／g，双 乙酸钠 2．084g／kg。 关键词：防腐剂；牛肉；抑菌；交互效应 中图分类号 ：TS205．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—7119(2010)06—0884—07 StudiesonSafePreservationTechniquesofLow-temperatureBeefProducts X／A Lu，CHEN Youliang* (CollegeofAnimalScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029，China) Abstract：Thesaucebeefwasvacuum packaged，andstoredat7~C aftersoakedinmultiplepreservativesolutionconsists ofNisin，sodium lactic，potassium sorbate，sodium diacetateandcitricacid．Thetotalbacteriaastheparametertovalue thepreservationeffect．Theinteractionsoftheformerfourantimicrobialswerestudiedbyfour~ctom quadraticregression orthogonalrotatingdesignandtheoptimum proportionwasfound．Th eresultsshowedtheorderofantibacterialeffect： Nisin．sodium lactic．potassium sorbateand sodium diacetate．The obviousinteractionswere f0und between Nisin and lacticacidsodium，Nisinandpotassium sorbate．Theoptimum addedamountwereNisin0．1460g／ks，sodium lactic14．55 g／kg，po tassium sorbate0．0684g／kg，sodium diacetate2．084g／kg． Keywords：preservative，low temperaturesaucebeef，antibacterial，interaction 酱 卤肉食品是我国的传统美食 ，历史悠久， 架期的问题。目前 ．通过添加防腐剂，并与其他处 品种丰富，倍受消费者青睐，但一直沿用前店后 理 (如热处理、真空包装 、降低pH值 、辐射等)相 厂的家庭作坊式生产，设施简陋，工艺非标准化， 结合．发挥其协同作用的栅栏技术是控制微生物 存在产品质量不稳定 ，难贮运 ，安全卫生难控制 增长．延长低温肉制品货架期的有效方法 1]『。近年 等老大难 问题 。近年来虽然出现