低盐传统发酵食品的研究进展.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 11期 CHINA 0ONDIMENT 专论综述 总第 35卷 低盐传统发酵食品的研究进展 胡会萍 ，丁立孝 ，袁娜 (1．日照职业技术学院 食品工程学院，山东 日照 276826 2．中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：降低发酵食品中的含盐量，开发研究低盐发酵食品已成为国内外发酵食品的研究热点。文章综述 了近年来国内外在低盐发酵豆制品、低盐发酵蔬菜制品、低盐奶酪及低盐发酵肉制品等传统发酵食品方 面的开发研究进展 。目前针对低盐发酵食品的研究主要集 中在 ：多菌种混合低盐发酵技术；利用钾盐 (KC1)、乙醇、姜等与食盐协 同作用降低发酵食品中的食盐用量；低盐发酵食品贮藏性能；延长货架期 ； 新技术及新的管理方法的应用等多个方面。 关键词 ：低盐；发酵食品；研 究；进展 中图分类号 ：TS264 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000--9973(2010)II—o04O—O3 ResearchprogressonIow．salttraditionaIfermentedfood HU Hui—ping ，DING Li-xiao ，YUAN Na。 (1．CollegeofFoodScience，RizhaoPolytechnic，Rizhao276826，China； 2．Collegeof FoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing10O083，China) Abstract：The low-saltfermentedfoodresearchanddevelopmenthasbecomearesearch hotspotat homeandabroad．Thispapersummarizedtheresearchprogressesbothathomeandabroadonlow-salt fermentedsoybeanproducts，low—saltfermentedvegetableproducts，low-saltcheese，andlow—saltfer— mentedmeatproductsetc．Now forthelow—saltfermented foodresearchesarefocusedon someas— pectsasfollows：multi-strainmixedfermentationtechnology，low—saltfermentationconditionsoptimi— zation，theuseofsaltreplacementssuchaspotassium salt，ethanol，gingeretc，improvedlow—salt fermentedfoodstorageperformanceandextendeditsshelflife，andtheapplicationofnew technology andnew methodsofmanagement． Keywords：low—salt；fermentedfood；research；progress 传统发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营 食盐含量一般在 18％左右 ，豆酱含盐量在 12 ～15 养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的 左右等等。高的食盐含量带来 了许多的负面影响n]： 酱油 、腐乳 、豆豉 、食醋 ，日本的纳豆 ，韩国的泡菜，意大 一 方面，对于厂家来讲，高盐发酵周期较长，少则三个 利的色拉米香肠 ，以及西方许多国家的奶酪 ，都是人们 月 ，多则半年以上，导致设备投资大，管理费用高，生产 餐桌上必不可少的美昧佳肴。尤其近年来，国内外专