食用甜菜的开发应用.pdfVIP

维普资讯 2008矩 中 国 糖 料 第2期 SugarCropsofChina 67 文章编号：1007—2624(2008)02一O067—03 食用甜菜的开发应用 卢秉福，耿 贵z，周艳丽 (1．黑龙江大学科学研究院，哈尔滨 150080；2．黑龙江大学农作物研究院，哈尔滨 150080； 3．黑龙7’i大学农业资源与环境学院．哈尔滨 1500800) 摘 要 ：介绍 了食用甜菜的栽培技术、营养成分、药用保健价值及加工食用方法 ，对食用甜菜的开发应用具有一定参 考价值 。 关键词 ：食用甜菜 ；开发应用 ；栽培 ；营养保健 中图分类号 ：$566．3 文献标识码 ：A 食用甜菜是甜菜的一个变种 。古称萘菜 ，二年生草本植物，是欧美各国的重要蔬菜之一。食用甜菜根的使 用历史 ，可追溯到远古的希腊时代 ，古希腊人视食用甜菜为神圣之物 ，每逢祭祀时，将食用甜菜根呈献给阿波 罗神 ，因此食用甜菜根被称为是 “阿波罗的礼物”。长久以来 ，食用甜菜在欧洲民间，一直保持着极高的地位 ， 就好 比是中国的灵芝 在欧洲中世纪时期 ．食用甜菜融入了当地人民的饮食生活中，并且在欧洲北部十分盛 行 他们认为一餐 中如果没有吃到食用甜菜煮的汤，就不算是完整的一餐。目前食用甜菜在欧洲 、美国等种植 较多。食用甜菜在这些 国家的选育研究也达到很高的水平 ，育成一批具有丰产 、抗病 、高蛋 白、中糖 、高色素 、 低氮 、低纤维等优 良性状的食用甜菜品种 我 国过去食用甜菜栽培较少 ，因其是西餐中的重要配菜 ，随着旅游 业的发展及出El的需要 ．食用甜菜的栽培面积正逐年扩大 但我国对食用甜菜的研究在很长的时间里基本上 属于空 白．近年来食用甜菜品种的选育工作刚刚起步 1 食用甜菜的特性及栽培 1．1 食用甜菜的特征及化学成分 1．1．1 食用甜菜的主要形态特征 食用甜菜生长期 60～120d，中抗根腐病，抗褐斑病 ，株高约50～120cm。单根 重350～800g,微甜，适口性好，根可食用、药用等。食用甜菜含色素量多，是水溶性红色和黄色色素的良好来源。 食用甜菜根为直根系，下胚轴与主根上部膨大形成肉质根 ，肉质根有球形 、扁 圆形 、卵圆形 、纺锤形、圆锥 形等多种形状。肉质根富含糖分和矿物质 。并有花青素碱 ，呈鲜艳的颜色，根皮呈暗紫红色，肉质呈鲜紫红色。 食用甜菜的茎短缩 ，叶形主要有盾形 、心脏形 、犁铧及舌形 、卵圆形 ，有光泽 ，具长叶柄 ，均为紫红色。根 皮 、根 肉、叶片、叶脉均为深红色。栽培二倍体品种叶片面积较小，叶形多为犁铧形及舌形。叶丛的地面姿势对 栽培及育种有一定意义，叶面积大 ，叶片较宽，半斜立 的叶丛姿势不利于密植与行间通风透光 ；叶片面积较 小 、较窄、斜立于地面呈 70度角以上的叶丛 ，利于行间通风透光及密植 1．1．2 食用甜菜的化学成分 食用甜菜肉质根 中含有丰富的有机和无机养分 。每 100g鲜根 中含蛋 白质 0．72-1．2g，糖类 6～12g，脂肪 0．1g，粗纤维 2．0～2．3g，果胶 2．0～2．4g，钾 0．25g，钙 0．08g，镁 0．08g，铁 0．01g，磷 0．09g，皂角苷 0．1～0．2g，可溶性含氮有机物 1．1～1．5g(其 中含有 15种氨基酸 ，人体需要 的氨基酸有 8种)，红 色素 (B花青苷)0．1～0．13g，以及维生素 B。0．05mg，B0．07mg，C27mg，E1lmg，碘 、烟酸 、泛酸 、甜菜碱和少量 的锰 、锌 、铜 、钼和硼等。红色素无毒副作用，是纯天然绿色食品添加剂 ，可 以替代人工合成色素。 1．2 食用甜菜的栽培 1．2．1 品种 我国食用甜菜栽培品种多来 自国外 ，有圆柱形根的AltoF1HyBrid、Cylindra：球形根的Bohardv、 DetroitDarkRed；扁圆形根的BeetRootFranceDarkRed等。食用甜菜叶片大，稍为长形 ，叶面稍有皱缩 ，叶缘 无缺刻．色淡绿或浓绿，叶柄多细而较短，亦有较宽而粗大者 ，淡绿色 宽柄种 、皱叶种．我 国栽培均少