茶艺培训.ppt

茶 艺 培 训 * * 2013.07.17 一、茶道文化 “茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”——唐 ·《茶经》 “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之” ——西汉 ·《神农本草经》 “琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山 ”——唐 ·《琴茶》 茶文化起源于汉代，盛行于唐宋，在我国有很深的历史渊源。 茶道精神：和、清、静、雅 和：平和、和谐、和气、恬淡 清：洁净、清静、超然脱俗 静：虚静、平静、恬静、安静 雅：高尚、美好、规范、风度、气质 二、茶的生长 1、茶树生长的三要素 气候——温暖、湿润，温度18～25℃之间为宜 日照——日照时间长，光线强 土壤——土质疏松、土色深厚、排水好、透气性好的微酸性土壤，PH值在4.5～5.5之间为佳 2、海拔对茶品质的影响 海拔越高，茶味越香，茶叶的矿物质含量高，从而茶的品质更好。 原因是：海拔高，海拔升高，气压降低，空气稀薄，茶树的蒸腾作用相应加快。芽叶本身不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分——芳香油。所以高山茶香气相对较高，冲泡后杯底留香，持续时间较长。另外，高山地区污染少，少病虫害，且昼夜温差较大。白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多，夜晚气温低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之减缓。呼吸消耗少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存。这是高山地区茶叶内含矿物质丰富的原因。 3、茶树的形态 “茶者……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼栏，茎如丁香，根如胡桃。”—— 唐· 陆羽 ·《茶经》 4、茶树的栽培 （1）茶树育苗。茶树作为异交作物，其遗传物质极其复杂，利用有性繁殖的后代，无法保存品种原有特性。因此，目前均采用无性繁殖的方式——扦插育苗法。 （2）茶树种植。茶树种植时期在每年11月至第二年3月下旬之间，雨季前后时均可种植。 （3）茶叶采摘。 目前我国大部分红茶、绿茶，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。 乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。 三、茶的分类 1．绿茶 　　绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 　　颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 　　原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 　　香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 　　性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。  2．青茶（乌龙茶） 　 青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 　　颜色：青绿、暗绿。 　　原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 　　香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦，是最能吸引人的茶叶。 　　性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱 。 3．红茶 　　红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。红茶代表有：祁门红茶、正山小种、滇红、闽红等。 　　颜色：暗红色。 　　原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 　　香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 　　性质：温和。不含叶绿素、维生素C。咖啡碱、茶碱含量低，不刺激神经。  4．白茶 　 白茶属轻微发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 　 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 　 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 　 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 　 性质：寒凉，有退热祛暑作用。  5．黄茶 　　黄茶属轻微发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 　　颜色：黄叶黄汤。 　　原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 　　香味：香气清纯，滋味甜爽。 　　性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 6．黑茶 　 黑茶属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯