真空冷冻干燥食品HACCP质量控制体系的研究.pdf

维普资讯 真空冷冻干燥食品HACCP质量控制体系的研究 一 朱春泗 高级工程师 (山东出入境检验检疫局 266002) (上 接 2002年 12期 ) 或减低到可接受水平的控制点，同样可以作为关键 2．1．2 对清洗和消毒过程中存在化学危害、微生物 控制点。根据 国外客户对各种食 品成 品的微生物要 危害的可能性分析及对策 求限量 ，对不 同类型的蔬菜成品有不同的微生物可 这种化学危害是指加工过程 中有可能人为导致 接受水平 ，我们根据客户对 FD葱类的要求 自行设 的危害，主要是化学消毒剂污染。微生物危害是指经 定了一个关键限值 ：大肠杆菌阴性、大肠菌群阴性、 过初步冲洗之后浸泡过程中仍然存在的致病菌。 杂菌数3000个以下。实验结果表明，从杀菌效果、浸 原料冲洗过程主要为了祛除异物和表面生物、 泡超时对蔬菜感官品质的影响 (有时因后步工序各 微生物，没有加入化学消毒剂进行消毒，所 以不存在 种原因不能及时进入下一道工序)、节约用水、清洗 人为化学污染 。 难度各方面综合考虑，浸泡浓度最合适的控制条件 浸泡和清洗过程中加入次氯酸钠消毒是普遍现 是 150PPM 至200PPM ，浸泡时 间为8分钟 。按照 象，目的是为了减少或者消灭微生物 。工厂这个认识 HACCP原理 ，关键限值要通过监测对象来体现 ，必 误区在很多加工企业都存在 ，即重视微生物危害，没 须直观、易于观察，而微生物检测只能用于验证 。本 想到化学危害对产品和消费者的不 良影响。葱类微 次实验把微生物指标作为浸泡清洗工序的CCP，实 生物 比起其他蔬菜要严重 ，浸泡过程一般加入次氯 际上监控对象 由两个指标 同时代替——消毒水浓度 酸钠 ，浓度为150PPM，时间30分钟 ，次氯酸钠浸泡 与消毒时间；监控手段就是测氯试纸和计时钟表 ；监 确实能有效减少致病微生物的存活率，但是负面影 控频率是每一浸泡水槽按规定时间同时出货，消毒 响有两个——其一是如此高浓度 的次氯酸钠直接接 水浓度是每换两次产品测一次浓度 ，即18分钟左右 ； 触蔬菜 ，一旦下一步清洗过程不彻底 ，残留的化学污 规定六月、七月份每浸泡六次产品更换一次新配置 染明显危害人体 ；二是高浓度长时间的消毒液对蔬 的消毒水；八月、九月中旬之前每浸泡五次产品更换 菜表面组织的损坏，降低了感官质量，如果次氯酸钠 一 次；九月中旬至十月每浸泡七次更换一次 ；其他月 消毒确实能够彻底杀灭微生物，对于不加热的品种 份浸泡十次产品更换一次；规定每次测槽 内浓度不 来说，可 以作为消灭生物危害的关键控制点，但必须 需要都记录 ，但每次更换水槽新消毒水必须记入监 通过实验和验证数据来说明。课题组安排两个加工 控记录 。因为这个 CCP的随时监测、更换水 、记录 、 厂结合正常加工对小香葱、小青葱、大葱用次氯酸钠 配置消毒液的工作量 比较大，不可用操作工 同时兼 不 同浓度溶液 、不 同时间浸泡之后微生物含量进行 任 ，所 以设置了专 门岗由一人专职负责 。 了对 比实验 ，实验方案前提是保护好蔬菜的感官品 结论——浸泡与清洗工序可 以作为基本消除微 质不被破坏 (表皮不揉烂)，否则实验失去意义 。根据 生物危害的关键控制点。 HACCP原理中对关键限值的定义之一，即危害消除 监控方案—— 山东食品科技2003年第l期囝 1 维普资讯 A．