论文-食物中的亚硝酸盐.docVIP

食物中的亚硝酸盐 摘 要 本篇论文介绍了食品中亚硝酸盐的来源、含量的检测以及在一定条件下它对人体健康造成的危害。并提出在食品来源、生产、加工、储藏中的每一个环节采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。 下表便是国家对食品中亚硝酸盐含量的规定： 品 名 限量标准 mg/kg 食盐（精盐）、牛乳粉 ≤2 香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉 ≤20 鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3 肉制品、火腿肠、灌肠类 ≤30 蔬菜 ≤4 其他肉类罐头、其他腌制罐头 ≤50 婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 ≤70 关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；自身防护 一、前言 从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇（瘦肉精），从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏，在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚氰胺……细数近两年发生的“食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的食品安全事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂。 大量的事实无不说明一个问题，我国的食品安全状况不容乐观，卫生指标超标，超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，食品包装、标签等不规范，如虚假标签、以次充好人为造假等加强食品安全监理刻不容缓。食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。即使在科学技术高度发达、自认为其食品供给最安全的美国，也不断面临着食品安全的挑战，而将其列为21世纪食品领域十大研究方向之首。在我国，因食品不卫生的而引起的伤害事件更是时有发生，给人们的健康和安全造成了极大的危害。因此，加强食品生产、流通环节的安全卫生防护与监督控制，提供安全卫生的食品，是我国食品行业必须重视和亟待解决的问题。0.2mg/kg体重, 日本规定肉制品中亚硝酸根不得超过70mg/kg, 我国对亚硝酸盐的添加量也有规定, 要求肉制品成品中的亚硝酸含量≤30mg/kg, 最大添加量不能超过0.15g/kg。但亚硝酸盐对人体有害, 降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量亟待解决。 亚硝酸盐, 作为国家允许的食品添加剂, 其纯品一般应用于肉制品加工。但人体口服200 500mg亚硝酸盐即可引起食物中毒, 1 0002 000 mg就会引起死亡。因为亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白, 使血液失去携氧功能, 其典型症状为口、唇、舌、指甲等青紫, 严重呼吸衰竭而亡。亚硝酸盐还可与食品中的胺反应,生成N??亚硝胺, 导致慢性蓄积性中毒, 并可诱发多部位癌变。因此, 亚硝酸盐属剧毒类药品, 严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目, 也是消费者必须引起重视的食品安全问题。 二、亚硝酸盐的污染来源 硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。 （一）肉制品发色剂、防腐剂 原料肉的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占60-70%，血红蛋白占10-30%，即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色；作为防腐剂亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败；倘若不添加亚硝酸盐，肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒，这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害，仍被允用于鱼、肉、干酪防腐剂的原因。 （二）蔬菜中的亚硝酸盐 由于蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。而硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。 （三）蔬菜的腌制 在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密