论文-论酒类知识与品评.docVIP

大连海洋大学酒类知识与品评选修论文 姓名： 班级：市场营销10-1班 学号： 日期：2011年11月28日 目录 1..............................................前言 2...........................................酒类品评的意义 3...........................................酒类品评的作用 4.............................................酒的分类方法 5.........................................品酒之—国家名酒 6.....................................品酒之—世界知名洋酒 7.......................................品酒之—其他烈性酒 8.................................................参考文献 9.....................................................附录 前言 随着生活水平的日益提高，人们对物质生活的追求越来越多，酒已经不仅仅是一种饮品 ，而更是一种文化。 人们对酒的追求值越来越高，因而 ，对酒的各种研究以及评判标准也一日完善。 本文是通过作者自己对上课老师的授教的理解、查阅相关资料以及作者自身的体会与领悟将此学期学到的东西进行认真的总结、分析、归纳作为本学期酒类知识与品评的论文作业。 论酒类知识与品评 一、酒类品评的意义 1酒类品评的意义 酒类品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各种酒的质量标准来鉴别酒的质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别酒类内在质量的重要手段。 1、快速 酒类的品评，不需要通过样品处理而直接观色、闻香和品味。根据色、香、味的情况确定风格。这个过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就很快能判断出某一种酒的质量好坏。 2、准确 人的嗅觉和味觉的灵敏度较高，在空气中存在1∕3000万的麝香的香气都能被人嗅闻出来。乙硫醇只要有6.6×10-8mg/L，也能被人所感觉到。可见，人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气象色谱仪的灵敏度还高。 3、方便 酒类品评只需酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点非常突出。 4、适用 品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用，而且品酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么会对产品消费产生重要影响。 然而，感官品评也不是十全十美的。它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响，同时难于用数字表达。因此，感官品评不能代替化验分析。而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能准确测定含量，因而对呈香呈味特征及其变化也不能准确的表达。所以，化验分析代替不了品评，只有两者有机结合起来，才能发挥更大作用。 二、酒类品评的作用 1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。 对工厂、企业来说，应快速地进行半成品检验，加强过程控制，以便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。为此，须建立一支过硬的品评酒技术队伍，既能品评成品酒，又能品评新酒，把住生产（入库）及成品（出厂）两道质量关口。 国家机关和管理部门，通过举行评酒会，检评质量、分类分级、评选优质产品，颁发质量奖证书等活动。这对推动酿酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。 2、品评是指导生产的有力措施。 根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和技术的开发、推广和应用，所以说它是生产的眼镜。品评也是一门科学。通过品评，还可以掌握酒在贮存过程中物理和化学变化规律，为稳定提高产品质量提供科学的依据。 3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。 勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调，提高典型风格。勾调效果，需要通过品评来判断和检验。品评是勾兑和调味的前提和保证。勾兑和调味可以从以下五个方面完善酒的质量。 典型性 酒的典型性又称为酒的风格和酒体，是构成酒的质量的重要组成部分。在不同类型的酒种中，都具有不同的典型风格。如在同一香型的白酒中，也