红酒知识.pptVIP

红酒的起源 萄萄酒的起源是在公元前6000年的古波斯，大约是在古代的 肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区，从尼罗河到波斯 湾一带河谷的辽阔农作区域，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 这是酿酒用的葡萄最初开始茂盛生长的地区。随着城邦的兴盛 取代原始的农业部落，怀有领土野心的古代航海民族从最早的 腓尼基（今叙利亚）人一直到后来的希腊、罗马人等也广泛地 将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，乃至整个欧洲大陆。 关于红酒的起源有一个有趣的传说，故事的主角是一个嗜爱葡萄的国王与一个失宠的妃子，国王将葡萄贮存起来却遗忘了，失宠的妃子欲寻短见，误将发酵的葡萄汁当毒药喝下————当然是死不了，还愈发美艳动人，最后当然是皆大欢喜的团圆结局，妃子再度受宠，葡萄酒也因此产生并广泛流传，受到人们的喜爱。传说毕竟是传说，抛开故事的真实性与否，红酒从一开始就跟美人、身份、品位有着丝丝缕缕的联系。 红酒的酿造工艺 （一）工艺： 1、葡萄酒分红、白两种酿造方式，其过程除压榨环节外，其他相同。即，白葡萄酒要在压榨时过滤 掉果皮；红葡萄酒则要将果皮与果肉一起浸泡。 2、饮用葡萄酒时会有苦、涩、收嘴的感觉，原因在于其中含有“丹宁酸”，该物质可以降低血脂、 胆固醇。另外，葡萄酒还含有酚、铜类等物质，能有效减少人体衰老。 3、红葡萄酒由于所含的色素，可以酿出白葡萄酒，但白葡萄酒不能酿造红葡萄酒。 4、粉红色葡萄酒的酿造，是将正常发醇中的红葡萄酒，在12—24小时后，进行果皮的滤除。 （二）酿制： 1、红葡萄品种喜暖、白葡萄喜寒；所以白葡萄种植于纬度相对较高的地区，红葡萄反之。 2、白葡萄酒发酵温度在10-12度，周期为3至4天。 3、红葡萄酒发酵温度在16-18度，周期为14至60天。 4、白葡萄酒的侍酒温度为10-12度，红酒为16-18度；所以白葡萄酒需要冷藏、冰镇饮用；红葡萄酒 则需冷藏15-30分钟后，让口味恢复正常后饮用。 红酒的分类 （一）按形式分类 ： 香槟酒或汽泡葡萄酒（Champagne/Sparkling Wine） 佐餐酒（Table Wine） 加强葡萄酒（Fortified Wine） （二）按颜色分类 ： 白葡萄酒（White Wine/Blane/Biahco） 红葡萄酒（Red Wine/Rouge/Rosso） 玫瑰红酒（Rose Wine/Blush Wine） 1、香槟酒与葡萄酒的区别： 香槟酒是法国原产地的酒。 2、雪利酒与波特酒的区别： 雪利酒和波特酒都原于加度酒；但雪利酒盛产于西班牙，而波特酒盛产于葡萄牙。雪利酒在发酵结束后加入白兰地，味干；波特酒在发酵期间就加入白兰地，味甜。 （三）按含糖量分类： 全干 0.4度 半干0.41-1.2度 半甜 1.21-5度 甜 5度以上 待酒温度：香槟酒和汽泡酒应冰冻6-8度 红酒的等级 法定产区 AOC (Appellationd‘OrigineControlee, 是 法国葡萄酒最高级别, 在法文意思为“原产 地控制名) 优良地区 VDQS (Vins Delimites de Qualite Superieure 是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的 级别。如果在VDQS时期酒质表现好，则会升 级为AOC。) 地区餐酒 VDP (Vins de Pays,可以用标明产区内的葡 萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 日常餐酒 VDT (Vins de Table,是最低档的葡萄酒，作 日常饮用。) 注：后两种价格稍低。 红酒的贮藏 一、恒温：温度是红酒储存最重要的因素, 这是因为红酒的味道和气都要在 适当的温度中才能最好地挥发. 更准确地说,才会在酒精挥发的过 程中令人产生最舒适的感觉. 如果酒温太高，苦涩、过酸等味道 便会跑出来.如果酒温度太低,应有 的香气和美味又不能有效发挥. 二、保湿:湿度的影响主要作用于软木塞. 湿度太低,软布塞会变得干燥, 影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化, 导致酒变质.如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，红酒的最适宜保存湿度在50％~80％之间，但一些来自国际知名红酒地窖的测试，90%以