Confectery BF S30在糖果中的应用.pptVIP

普拉克产品在糖果中的应用 缓冲型乳酸 乳酸是最适合用于糖果产品中的缓冲系统 特别是在pH范围3-5 糖果产品的pH值在此范围内 酸的感官分析 有机酸的酸感比无机酸来得强。 随着pH的下降，酸感得以增强。 非解离酸的含量对酸感强度非常重要 在相同pH值的条件下，弱酸的酸感比强酸更酸。 乳酸的解离(% 非解离乳酸的百分比) 柠檬酸与乳酸解离状态的比较第一羧基(% 非解离酸的百分比) 在同等酸感强度下不同有机酸的比较 货架期 延长货架期; 降低还原糖 还原糖的高低与下列因素有关: a) 温度 b) 加工时间 c) pH (酸的种类) 应用 – 硬糖 生产线： 批量挤压成型 应用 – 硬糖 生产线：连续挤压成型 应用 – 硬糖 生产线：连续浇注线 延长硬糖的货架期 用于糖果产品中的胶基 明胶糖各种有机酸对明胶水解的影响 明胶糖 使用PURAC BF/CL缓冲乳酸的优点 在同样酸浓度下，用PURAC缓冲乳酸，明胶用量减少（节省成本） 用PURAC BF/CL缓冲乳酸，能使糖果更酸而不影响胶体的强度 明胶的节省比较(举例说明１)基本添加剂或原料价格 果胶糖 高酯果胶(High ester pectin) 酯化程度 pH (3.5) 可溶固型物(55%) 胶凝温度 生产工艺简介 制备果胶糖 - 需要缓冲液 pH 范围 3.2-3.5 没有缓冲系统: pH 下降太快 果胶凝太快 通常所用的缓冲系统是柠檬酸盐/柠檬酸 果胶:酸对硬度最大值的影响 果胶; 使用PURAC BF缓冲型乳酸优点(与缓冲型柠檬酸的比较) 由于PURAC BF/S 30不含柠檬酸钠，可使糖果更酸，而胶的强度更好。 液体：容易操作 + 只是一个产品 不需要溶解和混合 没有重结晶的风险 对PURAC CL，也是同样的结论 成本的节省，不是主要的特点 结论 明胶的节省比较(举例说明 2) 以100公斤糖果计： ８公斤明胶 １公斤酸 490 445 总计 - 25 PURAC BF/CL 10 - 柠檬酸 480 420 明胶 含柠檬酸糖 含BF糖 低酯果胶(Low ester pectin) 二价离子 (Ca/Mg离子) Ca离子的总量与可溶性 螯合剂的总量 胶凝温度 pH (3.0-4.5) 4. Jelling agents 在糖果产品中主 要采用高酯果胶 水 果胶 糖 葡萄糖浆 水 柠檬酸钠 和酸 酸 果胶凝胶 4. Jelling agents 4. Jelling agents 1.5%USA-SAG type DJ slow set confectionery 4. Jelling agents 4. Jelling agents * 陆振鑫 Purac Far East George Food 2008.1.15. PURAC products 应用于糖果中的普拉克产品 为什么要在糖果中使用普拉克产品? 货架期、口感、减少明胶用量和上酸粉 PURAC products 上酸粉 PURAC POWDER 软糖（胶基） 减少明胶用量、口感 PURAC BF CL 明胶软糖 货架期、口感 PURASAL(+柠檬酸) 货架期、口感 PURAC CL 软糖 货架期、口感 PURASAL(+柠檬酸) 货架期、口感 PURAC BF CL 硬糖 为什么? 普拉克产品 应用 1. 缓冲型乳酸 什么是缓冲液？ 弱酸－弱碱 维持酸碱平衡 举例: 乳酸 – 乳酸钠 1. Buffers - pH 值的调节 - 防止pH值的波动 缓冲乳酸在糖果产品中的作用 减少pH值的下降: 货架期的增加(还原糖的减少) 减少明胶的水解(降低成本) 酸含量增加，而不导致pH值的下降 不需要通过下调pH值来增加酸感 1. Buffers 应用于糖果产品的有机酸 1. Buffers 1. Buffers 2. 感官分析 2. Flavour 有机酸的酸感分析pH值的影响 pH 3.5 pH 4.5 乳酸 柠檬酸 苹果酸 酸感强度 Oregon State University, P.A. Hartwig, 1994 酸溶液: 0.2% 酸, 用NaOH调整pH值 2. Flavour 2. Flavour 2. Flavour 富马酸 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 磷酸 GDL 脂肪酸 盐酸 浓度 (g/l) pH Oregon State University, S.M. Rubico, 1993 2. Flavour 不同酸味剂的感官分析对口感、香型和甜度的影响 柠檬味 樱桃味 草莓味 可乐味 口感强度 乳酸 柠檬酸 苹果酸