宰前热应激对肉鸡胸肉pH_氧化和嫩度_肉色及其关系的影响1.pdfVIP

江西农业学报 　2007, 19 ( 5) : 91～95 A cta A gricu lturae J iangxi 宰前热应激对肉鸡胸肉 pH、氧化和嫩度 、肉色及其关系的影响 1 2 1 2 2 2 潘晓建 ,文 利 ,彭增起 ,蒋 进 ,韩瑞阁 ,王 磊 ( 1. 南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室 ,江苏 南京 210095; 2. 南京农业大学 食品科技学院,江苏 南京 210095) 摘 　要 :研究了宰前热应激对肉鸡胸肉 pH、氧化和嫩度 、肉色的影响 ,探讨了肌肉 pH、氧化与嫩度 、肉色的联系 。结果表 ( ) 明,与对照组相比, 2h 以上热应激组的 pH24h呈现显著性下降 P 0. 05 ;随着热应激时间的延长 ,各处理组鸡胸肉 GSH - Px ( ) 活力较对照组的普遍升高 ,胸肉肌浆中 GSH 总体呈现下降趋势 ; 3h和 5h处理组极显著提高胸肉 MDA 含量 P 0. 01 , 2h、3h ( ) 和 5h处理组胸肉肌浆和肌原纤维蛋白羰基含量极显著高于对照组 P 0. 01 ;热应激导致肉鸡胸肉剪切力值增大 ,肌原纤维 ( ) 小片化指数变低 ,使肉鸡胸肉 L 值升高 ,并显著降低肉鸡胸肉 a 值 P 0. 01 。结合相关性分析 ,结果表明热应激导致的肉 鸡胸肉 pH 值下降和肌肉氧化程度的增加对肌原纤维蛋白的降解和胸肉肉色有较大影响。 关键词 :氧化 ; 嫩度 ; 肉色 ;胸肉;热应激 ; 肉鸡 ( ) 中图分类号 : S858. 31　文献标识码 :A 　文章编号 : 1001 - 8581 2007 05 - 0091 - 05 Effect of Hea t Stress on pH, O x ida tive Sta tus, Tenderness and Color in Bro iler Brea st M ea t 1 2 1 2 2 2 PAN X iao - j ian , W EN L i , PEN G Zeng - qi , J IAN G J in , HAN Ru i - ge , WAN G L ei ( 1. Key L aboratory ofM eat Processing and Quality Control, M inistry of Education, N anj ing A gricu ltural Un iversity, N anj ing 2 10095, China; 2. College of Food Scientific Te