[食品安全与卫生学]第3章食品传播的病毒.docVIP

第三章 食品传播的病毒 第一节 概述 一、病毒概念：病毒是个体微小，结构简单，只含一种核酸，在细胞内以复制方式进行增殖的非细胞型微生物。 二、病毒特征 体积微小：能通过滤菌器，需用电子显微镜观察。 非细胞结构：无细胞结构，由蛋白质和核酸组成。核酸类型单一，只含一种核酸。 严格的细胞内寄生。以复制方式增殖。抵抗力特殊：耐冷不耐热，对抗生素不敏感 三、病毒的大小与形态 四、理化因素对病毒的影响 温度：病毒耐冷不耐热 辐射：破坏病毒核酸结构，导致病毒灭活 脂溶剂：有包膜病毒对脂溶剂敏感 消毒剂：可灭活病毒 抗生素：病毒对抗生素不敏感，抗生素治疗病毒性疾病基本上无效 病毒的分类 根据宿主不同分类：动物病毒、植物病毒、昆虫病毒、细菌病毒 根据核酸类型分类：DNA病毒、RNA病毒 根据有无包膜分类：有包膜病毒、无包膜病毒 临床分类：呼吸道病毒、消化道病毒、肝炎病毒、虫媒病毒、出血热病毒、肿瘤病毒 (一)污染食物的病毒 (二)人兽共患病病毒 (一)污染食物的病毒 1、特点：病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒。 2、种类：轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、腺病毒、肝炎病毒 3、病毒污染食物的途径 污染港湾水、污染灌溉水利用水、污染饮用水、不良的个人卫生 (二)人兽共患病病毒 1、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 人类感染通常是因为下面几个因素：　　1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；　　2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒； 2、禽流感病毒 主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。 流感与禽流感之间的关系：禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。 3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。 口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。 传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。 病毒引起的食源性疾病分为两大类： 病毒性肠胃炎： 从病毒在食品和环境中分布发生的频率看，胃肠炎病毒最常见于贝类食品中。甲壳类动物不能浓缩病毒。但作为软体动物贝类是可以浓缩进入其体内的病毒的，因为贝类对食物有筛滤作用。 病毒性肝炎：通过食物或用具传播 第二节 轮状病毒 一、病毒学特征 人类轮状病毒于1973年由澳大利亚学者Bishop发现，它归类为呼肠病毒科轮状病毒属。 轮状病毒(rotavirus，简称RV)是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。 二、污染来源 轮状病毒可通过密切接触和粪一口途径传播或流行。 任何年龄的人和动物均可感染轮状病毒，但有症状感染一般发生在6月龄至2岁的婴幼儿和幼 小动物。 三、临床表现 轮状病毒感染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，潜伏期为1～4d。典型表现为：早期有轻度上呼吸道感染症 状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻(水样便)，导致脱水及电解质紊乱。 四、预 防 1．重视水源卫生，防止水源污染；婴儿室严格消毒，提倡母婴同室， 防止医源性传播；幼儿园玩具定期消毒；早发现、早隔离病人等。 2．疫苗预防 预防轮状病毒性感染的理想措施是服用轮状病毒疫苗，刺激机体在局部和血清中产生抗体。 甘肃省兰州生物制品研究所开发研制的口服轮状病毒疫苗，对婴幼儿轮状病毒腹泻及重症腹泻均有保护性，保护期在1.5年以上，2000年已获国家正式生产批号，目前在北京等地建议儿童使用。 第三节 星状病毒 一、病毒学特征：星状病毒属于一个独立的病毒家族，即星状病毒科。人类星状病毒在用磷钨酸钾染色后大约有10％的病毒粒子呈五角或六角星形结构，而用钼酸铵染色后则几乎全部的病毒粒子都呈典型的星状结构，故而得名。 二、污染来源：星状病毒的传播途径 消化道传播是主要的传播途径，被星状病毒污染的食物、物体表面均可成为传染源。 牡蛎等海生食物及公共娱乐水域也可能是传播星状