餐饮管理复习.docVIP

1．餐饮部在生产上有什么特点？ 答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大中餐厅服务时如何接受点菜？答:(1)、及时询问。(2)、适当介绍。(3)点菜姿势。(4)合理建议。(5)、填单记录。(6)、特殊处理。(7)、准确复述。(8)、及时传递。中餐厅上菜时应遵循些一般原则？答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。5．红葡萄酒的服务有哪些？答：-准备：酒篮、红酒示酒：展示、确认开瓶闻塞试酒倒酒答： 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？（1）茅台酒（2）汾酒（3）五粮液（4）董酒（5） 米香宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。．西式正餐有哪些构成内容？答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts） （１）科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益并提高饭店的竞争力。 （２）餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。 （３）成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。 13.餐饮定价的策略有哪些？答：（1）心理定价策略，如尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略；（2）折扣定价策略，如数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；（3）招徕定价策略：如亏损招徕策略、特价招徕策略。（4）新产品定价策略，如撇油定价策略、渗透定价策略、满意价格策略。4.菜单制作的要求有哪些？答：（）材料分“一次性”和“耐用”性；（）规格与式样，常用的规格：26cm×36cm或28cm×38cm，式样有长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。（）菜单的内容，包括菜单名称、菜肴价格、描述性说明或照片、企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。（）印刷要求清楚、清晰可读。菜点名称至少应有中英文对照。餐饮？ 答：（1）（2）（3）（4）西餐的早餐哪些构成？1、答：西餐的早餐有果汁类、谷物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类。全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化。简述法式服务的服务方式。答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务而她的助手用右手右侧送上每一道菜。．宴会产品设计主要包括那些方面宴会场景设计（宾客导向意识、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀）宴会菜单设计（菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计）宴会台面设计（台型设计、坐次设计、摆台设计）宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计）。中餐宴会斟酒服务有何要求斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3时，及时添加。宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时，要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫。（1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种；介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会） 礼貌地向客人问好，详细了解客人的基本情况和要求，接受预订要重复客人电话的主要内容，并向客人表示欢迎和感谢；同时按规范和标准认真作好电话记录，在安排好后通知客人予以确认。 28．两位客人订了同一宴会厅怎么办？