闽菜的烹饪技艺.pdfVIP

本文由Fanghonghu546贡献 闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各 路菜肴各有特 色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，损前边得 法，常吃常新，百尝不厌。闽 菜的烹饪有四个鲜明的特征。 其一，刀工严谨，入趣菜中。 福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制 滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严 格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。 如鸡茸金丝笋，细如金丝 的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩 脆之感，鲜 润爽口，芳香扑鼻。又如爆炒双脆，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀 称的 细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。 再加上微妙的爆炒， 成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。总之，闽菜的刀工立意决不 放在华而不实的造型上，而是 为味精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳 丽多姿。 其二，汤菜居多，滋味清鲜。 汤菜 在闽菜中占绝对重要的地位， 它是区别于其他菜系的明显标志之一。 这种烹饪特征与福 建丰富的海产资源 有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、 味纯、滋补紧密联系一起。在繁多 的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的重 汤或无汤不行，其目的皆在于此。如鸡汤氽海 蚌，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清 脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效 果；又如奶汤草，色白 如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如葱烧蹄筋，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜 爽可口。 纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。 其三，调味奇异，甘美芳香。 味美可口是人 们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、 淡。这一特征的形成，也有与 烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋， 酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并 且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛 名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不 同的原料、不同的刀工和不同 的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口 味丰富多彩， 变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪 、糟汁氽海蚌等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心，在南方菜系中独具一 格。 其四，烹调 细腻，丰富多彩。 闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜响玲 肉， 呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；油焖石鳞，色泽油黄，细 嫩清甜， 醇香鲜美。这些菜肴，在外地的福建人都亲切地称为家乡风味，成了维系家乡感情 的纽带，所谓因风思物， 因物思乡，正是这一道理。 闽菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑润，软烂荤香，馥郁浓醇，味中有味，食而不腻的 诱人魅力。 闻名中外的佛跳墙，是清朝后期福州聚春园菜馆首创，距今已有 100 多年的历史。文人 坛启荤香飘四 file:///G|/Documents and Settings/Lch/桌面/百度文库下载/Download/百科知识/ 闽菜的烹饪技艺.txt[2012-3-17 7:54:39] 邻，佛闻弃禅跳墙来的佳名，恰当地赞誉了煨菜之冠佛跳墙。这一名菜， 荤香四溢，味道醇厚，历经百 年，海外游客纷至沓来，以品尝这个美馔佳肴为一大快事。此 外，色调洁白，和谐美观，鲜嫩松脆，味道爽 口的生炒海蚌；清色清沏，鱼肉嫩滑甘美， 味道醇香鲜爽的清蒸加力鱼；肉烂味鲜，糟香袭鼻，质地滑 润爽喉，甜美适口的江糟羊； 色、形、味均似荔枝，食之酥香细嫩，酸甜鲜美，滑润爽口的荔枝肉等， 深为国内外宾客 所同嗜而闻名于世。 闽菜中的素菜也有其独到之处。厦门五超级大国凌霄峰下的南普陀寺 的素菜，严守佛家传 统的食谷条规， 善于将纯素的原料， 烹出多彩多姿、 风味各异的美馔佳肴， 不仅赐 人以口福， 而且给人一种美的艺术享受。如羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海 金 莲、莲蓉酥酡等名菜，菜名既寓意贴切，又客观反映了菜肴的色、香、味、形。无怪 乎激起名人学士、诗 人画家的无限感慨，为之题书吟咏。福建素菜闻名中外，飘香四海，吸 引着八方游人纷至沓来。 香芋扣肉 安徽菜系 一、菜系的形成 安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流 与湖泊交 织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、