餐旅专业课综合分析题解题方法与技巧.docVIP

交流教案 课 题 餐旅专业课综合分析题解题方法与技巧 课 型 复习课 教 学 目 标 高考是国家级选拔人才的考试重视分析和概括，注意借助思维，使的认识能够从个别中看到一般，从现象中透视本质，从而融会贯通，培养的思维能力“糖醋黄河鲤鱼”所属的菜系是什么？是属于哪一种烹调方法？其主料采用的是哪种刀法？并简述其工艺流程。 一审：首先认真审题，问的是什么问题，要找准、找全题目中的中心点即“糖醋黄河鲤鱼”所属的菜系、烹调方法、采用的刀法及其工艺流程四个问题。 二靠：以上四个问题分别套用大纲中四大菜系的代表菜；烹调方法---熘；刀法的种类及焦熘的工艺流程。 三抓：抓准、抓全大纲中的要点即四大菜系中的鲁菜；烹调方法---熘中的焦熘、糖醋熘；刀法中的剞刀法；焦熘的工艺流程最典型的工艺挂糊炸制 ----爆汁勾芡。 导入。 讲授方法与技巧 运用该方法与技巧解答综合分析题 理解 根据课件中的图片，运 用对比分析法、总结归 纳法、理论联系实践回忆相关知识， 抓出要点。 采用多媒体 课件辅助讲解，引发兴 趣，延长兴 奋时间，随 时启发、引 导学生学习 该方法与技 巧并与实际 相结合。 一、导入： 二、讲授： 三、运用： 教 学 过 程 教师活动 学生活动 理论支持 教学环节 四套：把大纲中的以上知识套用在该题目中。 五顺：按照题目中的顺序，语言通顺的把题答完整。即 答：1.“糖醋黄河鲤鱼”所属的菜系是鲁菜 2.烹调方法是属于熘（焦熘、糖醋熘）。 3.其主料用的是剞刀法。 4.糖醋黄河鲤鱼工艺流程 初加工----刀工成型-----挂糊炸制装盘 ----爆汁勾芡(浇淋在主料上)-----成菜 综合分析题二、叙述烧的制法种类有哪些？制品特点是什么？菜肴“葱烧海参”是哪一个菜系的代表菜？简述其工艺流程和红烧的。 一审：即题目中的红色字涉及的5个问题。 二靠：以上5个问题分别套用大纲中的烹调方法---烧的制法种类、制品特点、四大菜系的代表菜、红烧的工艺流程及操作要领。 三抓：即标准答案中的红色字。 流懈状态分布为宜。 四套题目：五按顺序和语言通顺连贯起来：则该题答案为 答：1、烧的制法种类：红烧、白烧、干烧 2、烧的制品特点：味型多样、质感软嫩 3、“葱烧海参”是鲁菜的代表菜 4、工艺过程为：选料、初加工----刀工成型----- 炒葱---调味---烧制---勾芡淋油---- 装盘成菜 5、红烧操作要领为： (1)红烧时对主料进行初步热处理切不可上色过重，否则会影响成品的色泽。 (2)用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。 (3)用汤（或水）要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。 (4)忌用大火猛烧。(5)芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流懈状态分布为宜。 综合分析题三、小明已经1岁了,妈妈带其去医院查体，医生说小明缺钙。请你结合自己所学的专业知识分析一下缺钙对儿童的影响是什么？影响钙吸收的因素有哪些?含钙丰富的食物有哪些? 运用课件请学生运用该方法分析有关知识，找 出共性，区 分个性特点，把知识由繁化简， 思考并回答。 学会。 学会运用排除法、对比 分析法、总 结归纳法加深记忆。 以“跑火车”的形式回答。 学以致用，理论联系实际，并运用总结归纳法、对比分析法来理解记忆强化所学过的知识。 四、巩固检查 教 学 过 程 教师活动 学生活动 理论支持 教学环节 一审：即题目中的红色字涉及的3个问题。 二靠：以上3个问题分别套用大纲中的缺钙对儿童的影响、影响钙吸收的因素、含钙丰富的食物 三抓：即标准答案中的红色字。 四套题目：五按顺序和语言通顺连贯起来：则该题答案为 答： 1、缺钙对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出牙晚、鸡胸或佝偻病。 2、影响钙吸收的因素 （1）食物中的维生素D、乳糖、蛋白质都能促进钙盐的 溶解，有利于钙的吸收。 （2）肠内的酸度有利于钙的吸收。 （3）胆汁有利于钙的吸收。 （4）脂肪供给过多就会影响钙的吸收。 （5）年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。 （6）某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。 3、钙的来源: 以乳制品为最好，主要来源是蔬菜和豆类，此外，虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃、海带、紫菜等含钙也很丰富。 综合分析题四、妈妈带2岁的斐斐去医院体检,检查后医生认为斐斐缺钙.请问医生是根据斐斐的哪些症状来诊断的?后来斐斐吃了钙片,但效果不明显,妈妈非常着急. 你认为有哪些因素影响钙的吸收?在日常饮食中妈妈应该给斐斐多吃哪些食物? 这是2005年餐旅专业理论综合分析题，认真审题你会发现这个题与综合分析题三是完全一样的，即换汤不换药。 综合分析题五、案例:希望餐