第一章啤酒发展史绪论.pptVIP

第一章绪论 酒和酒度 啤酒类型 世界啤酒工业 中国啤酒工业发展简史 中国啤酒工业未来 【教学目的与要求】了解啤酒发展史，我国啤酒工业现状；掌握酒度的定义、表示方法及啤酒的分类。 【教学重点与难点】酒度的定义、表示方法及啤酒的分类。 酒和酒度 凡含有酒精的饮料和饮品均称为酒 酒饮料中酒精的百分含量称为酒度 酒度有三种表示方法: 1 体积分数表示酒度（V/V） 每100ml酒中含纯酒精的ml数。温度20℃ 2 质量分数表示酒度（m/m） 每100g酒中含纯酒精的g数。温度20℃ 3标准酒度 Proof Spirit 欧美各国常采用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。如英国威士忌。把蒸馏酒波在火药上，能点燃火药的最低酒精度为100度。 相当于现在体积分数57.07%或质量分数49.44%. 一般现在采用体积分数为50%为100度。 啤酒类型 根据酵母性质分类： 下面发酵啤酒：下面酵母，煮出糖化法。 流行酒种，产量最大。代表有： 1比尔森啤酒（Pilsenerbeer）捷克 2慕尼黑啤酒（Munich Beer）德国 3多特蒙德啤酒（Dortmund Beer）德国 4青岛啤酒 上面发酵啤酒；上面酵母，多用浸出法糖化工艺。英国、比利时、加拿大等 1爱尔（Ale）淡色啤酒 2司陶特（Stout）黑啤酒 3波特（Porter）黑啤酒 世界啤酒工业 啤酒的主要原料： 大麦 饲料原料 世界啤酒主要生产国产量万吨 1983年 1992、 1993、 2002 美国 2289.7 2371.7 2373.2 中国 160. 1021 1225 2356.7 德国 *1204.8 1201 1154 日本 496.7 704 689 巴西 290 573 570 英国 603.2 558.9 548.8 中国啤酒工业发展简史 1900年，第一家啤酒作坊：俄罗斯技师 乌卢布列夫斯基啤酒厂 1903年，第一家现代化啤酒工厂 德国酿造师 英德啤酒厂 青岛啤酒厂前身 1915年，北京双合盛啤酒厂 上海、烟台、广州等地建立不到10家啤酒厂 1949年产量不到1万t 1949~1993，43年---第二啤酒生产国1225t 初创期 1900~1949 1万吨 恢复 1949~1957 4 初步发展 1957~1966 12 自发发展 1966~1978 41 高速发展 1979~1988 680 1991~1999 2000 至今 2300多 中国啤酒工业未来 1产量的发展 2规模扩大 3技术经济指标还有差距 4原料的发展 5啤酒品种的多样化 6啤酒修饰技术 7高浓醪酿造技术 8非加热的纯生啤酒 9人才的培养 啤酒生产流程： 大麦——发芽——干燥——贮藏 麦芽车间 第二章 原料 酿造用水 大麦 其他辅料 啤酒花和酒花制品 【教学目的与要求】掌握啤酒的原料及要求。 【教学重点与难点】啤酒的原料及要求。 第一节酿造用水 水源 水中无机离子对啤酒酿造的影响 啤酒酿造水的要求 啤酒酿造用水的改良和处理 啤酒生产用水可分为两部分 加工用水和冷却、洗涤用水 加工用水：投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接进入啤酒，习惯称酿造水 洗酵母水，啤酒过滤用水 啤酒 酿造用水的性质影响啤酒的风味和稳定性 冷却用水：无特殊要求 硬度不太大 一、水源 雪水、雨水 地表水 ---江、河、湖泊、浅井、水库水 地下水---深井水、泉水 冰水 海水 地表水的特性 水质较软、水中溶解杂质、生物量和温度受季节波动较大 含有较多的悬浮性杂质和某些胶体物及生物（微生物、微小动物和植物） 近代工业、农业发展，地表水容易受到非自然界的污染。 清洁未污染的地表水一般通过简单的机械过滤直接用于啤酒生产。大城市附近的地表水要进行复杂的水处理才能使用 地下水 潜水---地面下第一隔水层上承托的水层 承压水--- 存水层在两个不透水层之间并受到不透水层压力或断层的影响，而形成的有压