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自动氧化的特征干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化反应产生大量氢过氧化物纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（一）自动氧化(autoxidation) 第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（二）光敏氧化(Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧化物。第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（二）光敏氧化(Photosensitized Oxidation) 光敏氧化的特征不产生自由基双键的顺式构型改变成反式构型与氧浓度无关没有诱导期光的影响远大于氧浓度的影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响产物是氢过氧化物第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（三）脂类氧化产物ROOH 的O-O 断裂氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。烷氧基自由基第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（三）脂类氧化产物烷氧基两侧的C-C 断裂第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（三）脂类氧化产物小分子聚合三戊基三噁烷第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（四）影响脂肪氧化速率的因素脂肪酸的组成和含量顺式、共轭双键易氧化。游离FA 比甘油酯的V氧化略高，双键数∝V 氧化氧浓度氧压V氧化第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（四）影响脂肪氧化速率的因素温度温度∝V 氧化水分活度第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（四）影响脂肪氧化速率的因素表面积表面积∝V 氧化助氧化剂具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银光照和辐射抗氧化剂第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（五）抗氧化剂（Antioxidants ）能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。主抗氧化剂自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递BHA 、BHT 、PG 、TBHQ 天然食品组分：VE 、胡萝卜素次抗氧化剂（协同剂、增效剂）增加主抗氧化剂的活性柠檬酸、VC 、酒石酸、卵磷脂分类第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（五）抗氧化剂（Antioxidants ）抗氧化剂的作用机理抑制自由基的产生或中断链的传播自由基接受体既作为氢给予体，又作为自由基接受体主要与ROO· 作用，而不是与R· 作用链传递反应ROO· + RH →ROOH + R· 抑制反应ROO· + AH →ROOH + A· →循环→二聚合或歧化，不循环竞争机制第四节油脂的化学性质The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（oxidation ）（五）抗氧化剂（Antioxidants ）抗氧化剂的协同作用两类协同作用：混合自由基受体自由基受体与金属螯合剂的复合作用机理ROO· + AH →ROOH + A· A· + BH →B· + AH BH 的存在，使AH 具有再生能力酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂）* * 脂类第一节引言第二节脂类的物理性质第三节脂类的化学性质第四节脂类的质量评价第五节脂类加工化学Lipids 第一节引言Introduction 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95% 左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat) 。一、脂质(Lipids) Lipids 共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：