食品化学_7_风味物质.pptVIP

第三节食品中气味形成途径Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （二）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的。主要是通过酶促Strecker 降解反应产生。缬氨酸（亮氨酸）α- 酮酸醛（酰基辅酶A）醇和酯转氨酶脱羧酶酶促反应第三节食品中气味形成途径Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （三）萜类化合物的生物合成萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。乙酰辅酶A 甲瓦龙酸异戊烯基焦磷酸萜类风味物缩合和还原焦磷酸化、脱羧和异构化缩合第三节食品中气味形成途径Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （四）莽草酸途径莽草酸途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质的重要生物合成途径之一。第三节食品中气味形成途径Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （五）乳酸－乙醇发酵产生风味物质微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。第三节食品中气味形成途径Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （六）酶法合成支链脂肪酸丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。如：4- 甲基-辛酸（羊膻气味）第三节食品中气味形成途径Formative approachs of food odor 二、化学反应(chemical reaction) （一）美拉德反应在食品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。（二）类胡萝卜素氧化降解第四节不同来源食品的风味The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 1、水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6~C9 的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。第四节不同来源食品的风味The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 1、水果的香气成分①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；③柑橘以萜类为主要风味物；④菠萝中酯类是特征风味物；⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛（阈值为3 10-6 ）；⑥西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5 ）。第四节不同来源食品的风味The flavor of different foods 一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods) 1、水果的香气成分* * 第八章食品风味化学Flavor Chemistry 第一节引言第二节呈味物质第三节食品中气味形成的途径第四节不同来源的食品风味简介第五节食品风味化学的研究进展第一节引言Introduction 一、食品风味的定义风味(flavor) 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。二、风味物质的特点(1) 成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1. 立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。2. 膜刺激理论（Davis, 1967 ）气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。3. 振动理论气味特性与气味分子的振动特性有关。第一节引言Introduction 第一节引言Introduction 四、风味化合物的分析感官分析食品风味的感官总体评价特征化学成分的感官评价仪器分析高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等第二节呈味物质Taste chemistry of food 一、概述1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。2 、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物；能溶于水；阈值比呈气味物高得多。第二节呈味物质Taste che