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酒店管理专业课程说课杨柯会计学一、课程整体设计依据二、教学实课提纲课程定位课程设计教学内容组织教学内容选取教学组织教学方法与手段教学评价教学资源 培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的高素质技能型人才 培养生产、管理、服务第一线的高素质技能型人才。 培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力。餐饮服务与管理课程人才培养目标定位中职学校人才培养目标定位酒店管理专业人才培养目标定位酒店管理专业核心必修课1.1 课程定位——课程性质030201先修课程：《饭店管理概论》《旅游心理学》等前导课程的学习，有一定专业知识基础课程作用：了解餐饮行业状况及发展前景；培养餐饮服务知识技能，帮助顶岗实习。授课对象：酒店管理专业学生 课程开设时间二年一期1.1 课程定位——课程作用与教学目标一、课程整体设计依据12课程定位课程设计1.2 课程设计——设计思路教学模式：基于工作过程导向的项目教学 1设计思路教学侧重：重中餐服务管理知识与技能的培养。重中、基层服务人才培养。教学方法：结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。3 2主管经理迎宾员部门领班高级岗位中级岗位群1.2 课程设计——核心岗位分析大厅服务员包厢服务员传菜员基础岗位群一、课程整体设计依据123课程定位课程设计教学内容选取以任务驱动每单元课程教学任务一：预定服务与管理任务一：规划餐厅厨房布局任务二：迎宾领位服务与管理任务一：托盘操作技能任务二：筹划与设计菜单任务三：点菜服务与管理任务二：餐巾折花操作技能任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐间服务与管理任务三：摆台操作技能任务四：餐厅人力资源管理任务五：餐后服务与管理餐厅经营管理模块服务操作技能模块基础服务管理模块任务四：酒水服务操作技能任务五：餐饮销售计划拟定以餐饮工作主线贯穿教学内容任务五：上菜分菜操作技能以岗位技能要求划分模块任务六：撤换餐具操作技能1.3 教学内容选取——教学任务分配一、课程整体设计依据1243课程定位课程设计教学内容选取教学内容组织课程难点课程重点1.4 教学内容组织——教学重、难点与学时分配期末复习与练习: 6学时餐饮服务与管理课程总学时：96学时期末实训理论考核: 6学时基层服务管理模块服务技能模块餐厅经营管理模块1.餐厅布局规划 61.预订服务与管理 41、托盘 62.菜单设计与制作 42.迎宾服务与管理 42、餐巾折花 83.原料采供管理 23.点菜服务与管理 63、摆台 144.厨房生产管理 24.餐间服务与管理 64、酒水服务 85.餐饮销售管理 65.餐后服务与管理 25、上菜、分菜 46、撤换餐具 2二、教学实施1教学组织服务技能模块基层管理模块经营管理模块每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，有的放矢每一单元教学设计基本以教师教学引导开始，学生学习实训贯穿课堂，学生考核巩固反馈结束。学生自主学习与实训环节占整个教学课时的60%以上。2.1 教学组织——总体教学模式由易到难任务驱动教学一体学生主体 具体 实施： 情境模拟实训教学多媒体演示方法直观展示教学组织——单元教学过程实施 （以中餐宴会摆台这一单元为例）宴会摆台应遵循的基本要求 ： 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗？. 中餐宴会摆台中餐宴会摆台摆台前的准备。将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花 中餐宴会摆台餐具个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子 、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花摆台具体操作流程铺台布玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线使用托盘运送各种餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和汤勺定位牙签定位三杯定位摆放餐巾花和烟灰缸、火柴摆放菜单和台号摆放公用餐具1二、教学实施12教学组织教学方法与手段课后作业反馈角色扮演法导入法；讲授法与演示法；点评与总结反馈法。小组协作法小组竞争法多媒体辅助 案例讨论分析 2.2 教学方法与手段二、教学实施123教学组织教学方法与手段教学评价2.4 教学评价——课程评价构成1、平时单元小考占60%托托盘餐巾折花酒水服务主题宴会设计……2