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2025年超星尔雅学习通《食品加工与安全管理》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工过程中，为了防止微生物污染，通常采用（）

A.自然晾晒

B.高温灭菌

C.密封保存

D.化学药剂处理

答案：B

解析：高温灭菌能够有效杀灭食品中的微生物，是防止微生物污染的重要手段。自然晾晒虽然可以减少部分微生物，但效果有限。密封保存可以防止外界微生物进入，但无法杀灭已存在的微生物。化学药剂处理虽然有效，但可能残留在食品中，影响食品安全。

2.食品添加剂的作用不包括（）

A.改善食品感官特性

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养价值

D.延长食品保质期

答案：C

解析：食品添加剂主要用于改善食品感官特性、防止食品腐败变质、延长食品保质期等，但一般不用于增加食品营养价值。增加食品营养价值通常通过添加营养强化剂来实现，而食品添加剂的主要功能是改善食品的色、香、味、形等感官特性和提高食品的保存性能。

3.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品生产日期

B.食品名称

C.食品成分

D.生产商地址

答案：C

解析：根据标准规定，食品标签上必须标明食品的生产日期、食品名称、生产商地址等信息，但不一定需要标明食品成分。食品成分通常需要标注，但并非所有食品都必须详细列出成分。例如，一些简单的食品可能只标明主要成分，而复杂的食品则需要详细列出所有成分。

4.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.空气污染

D.食品包装材料

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤污染、水源污染和空气污染等。土壤和水源中的重金属可以通过植物吸收进入食品链，空气中的重金属可以通过沉降污染土壤和水源。食品包装材料虽然可能含有重金属，但通常不会是主要的污染来源，除非包装材料质量不合格，导致重金属迁移到食品中。

5.食品加工过程中，巴氏消毒法的温度范围是（）

A.60℃-70℃

B.70℃-80℃

C.80℃-90℃

D.90℃-100℃

答案：A

解析：巴氏消毒法是一种低温消毒方法，通常在60℃-70℃的温度范围内进行，可以有效杀灭食品中的大部分致病微生物，同时保留食品的营养成分和风味。70℃-80℃的温度范围属于高温消毒，90℃-100℃的温度范围属于商业无菌处理。

6.食品保鲜技术中，冷库保鲜的主要原理是（）

A.抑制微生物生长

B.降低食品水分活度

C.改变食品化学成分

D.破坏食品细胞结构

答案：A

解析：冷库保鲜的主要原理是通过降低温度来抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期。低温可以减缓食品中的酶促反应和化学变化，降低食品的呼吸作用，从而延缓食品的腐败变质。

7.食品安全管理体系中，HACCP体系的核心内容是（）

A.食品质量控制

B.食品安全风险评估

C.食品安全管理体系建设

D.食品安全培训教育

答案：B

解析：HACCP体系（危害分析与关键控制点体系）的核心内容是食品安全风险评估，通过识别食品生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，以确保食品安全。食品质量控制、食品安全管理体系建设和食品安全培训教育都是HACCP体系的重要组成部分，但不是其核心内容。

8.食品中农残污染的主要来源不包括（）

A.农药施用

B.化肥使用

C.食品加工

D.空气污染

答案：D

解析：食品中农残污染的主要来源包括农药施用、化肥使用和食品加工等。农药和化肥在农业生产过程中施用，可能残留在农产品中。食品加工过程中，如果使用的原料含有农残，也可能导致成品中农残超标。空气污染虽然可能影响环境，但通常不是食品中农残污染的主要来源。

9.食品添加剂的使用必须符合（）

A.生产商规定

B.标准要求

C.市场需求

D.消费者喜好

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须符合标准要求，标准对食品添加剂的种类、使用范围和限量都有明确规定。生产商规定、市场需求和消费者喜好都不能作为食品添加剂使用的依据，只有符合标准要求才能确保食品安全。

10.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的标识要求是（）

A.可以不标明

B.标明名称和含量

C.标明名称和用途

D.标明名称、含量和用途

答案：D

解析：食品安全国家标准中，关于食品添加剂的标识要求是标明名称、含量和用途。食品添加剂标签上必须清晰地标明添加剂的名称、在食品中的含量以及使用目的，以便消费者了解食品的成分和特性，确保食品安全。

11.食品加工过程中，为了防止脂肪氧化酸败，通常采取的措施是（）

A.添加抗氧化剂

B.提高加工温度

C.延长加工时间

D.使用金属容器

答案：A

解析：