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2025年烘焙食品加工1+X职业技能等级证书考试真题（五）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、低筋面粉蛋白质含量约为？

A、10-12%

B、7-9%

C、13-15%

D、5-6%

答案：B

解析：低筋面粉蛋白质含量通常为7-9%，主要用于蛋糕等需松软质地的产品。A为中筋面粉范围，C为高筋面粉，D低于常规标准，故错误。

2、起酥油最核心的加工特性是？

A、乳化性

B、可塑性

C、吸水性

D、热稳定性

答案：B

解析：起酥油需通过折叠形成层状结构，核心依赖良好可塑性。乳化性是蛋糕油特性，吸水性非其主要功能，热稳定性为通用要求但非核心，故B正确。

3、蛋糕油在海绵蛋糕中的主要作用是？

A、缩短搅拌时间

B、增加甜度

C、改善颜色

D、延缓老化

答案：A

解析：蛋糕油（乳化剂）可加速蛋液起泡，显著缩短搅拌时间。增加甜度是糖的作用，改善颜色依赖烘烤，延缓老化需保湿剂，故A正确。

4、甜面包基础发酵最佳温度是？

A、25℃

B、30℃

C、38℃

D、45℃

答案：B

解析：甜面包发酵最适温度为28-32℃，30℃符合此范围。25℃发酵过慢，38℃易产酸，45℃会杀死酵母，故B正确。

5、烤蛋糕前烤箱需预热至？

A、150℃

B、180℃

C、220℃

D、250℃

答案：B

解析：常规蛋糕烘烤预热170-190℃，180℃为标准。150℃易塌陷，220℃表面易焦，250℃不适用蛋糕类，故B正确。

6、巧克力调温的主要目的是？

A、增加甜度

B、稳定晶型

C、降低熔点

D、减少可可脂

答案：B

解析：调温通过控制结晶过程形成稳定β型晶体，防止起霜。增加甜度需加糖，降低熔点与调温无关，减少可可脂会破坏质地，故B正确。

7、面包老化最主要的影响因素是？

A、水分流失

B、淀粉结晶

C、油脂氧化

D、酵母死亡

答案：B

解析：面包老化本质是淀粉分子重结晶（回生）。水分流失加速老化但非本质，油脂氧化影响风味，酵母死亡与老化无关，故B正确。

8、马卡龙的主要原料是？

A、低筋面粉

B、杏仁粉

C、可可粉

D、全麦粉

答案：B

解析：马卡龙核心原料为杏仁粉与糖粉制成的蛋白霜。低筋面粉用于蛋糕，可可粉为风味原料，全麦粉不适用，故B正确。

9、慕斯蛋糕凝固主要依赖？

A、鸡蛋凝固

B、吉利丁凝胶

C、淀粉糊化

D、油脂凝结

答案：B

解析：慕斯通过吉利丁（凝胶剂）与冷环境形成稳定结构。鸡蛋凝固用于烘焙产品，淀粉糊化适用于布丁，油脂凝结非主要因素，故B正确。

10、曲奇挤制时面糊最佳温度是？

A、5℃

B、20℃

C、35℃

D、50℃

答案：B

解析：曲奇面糊需保持软硬度适中，20℃左右易挤制且成型稳定。5℃过硬难挤，35℃过软易变形，50℃会融化，故B正确。

11、蛋挞皮分层的关键工艺是？

A、多次折叠

B、高温烘烤

C、大量加糖

D、快速搅拌

答案：A

解析：蛋挞皮通过“折叠+松弛”形成多层结构。高温烘烤固定层次，加糖影响甜度，快速搅拌破坏层次，故A正确。

12、打发淡奶油的最佳温度是？

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

答案：A

解析：淡奶油在5℃左右脂肪更易聚集形成稳定气泡。15℃易过打发，25℃易液化，35℃无法打发，故A正确。

13、判断饼干烘烤终点的关键指标是？

A、表面变色

B、体积膨胀

C、中心无湿感

D、香气溢出

答案：C

解析：饼干需中心完全干燥，表面变色可能未熟透。体积膨胀在烘烤初期完成，香气溢出为辅助判断，故C正确。

14、泡芙面糊搅拌的标准是？

A、能拉出长丝

B、呈稀糊状

C、完全无颗粒

D、结块成团

答案：A

解析：泡芙面糊需搅拌至“能拉出6-8cm长丝”，此时面筋形成且含水量适中。稀糊状无法包裹气体，结块成团说明搅拌不足，故A正确。

15、果冻凝固主要依靠哪种物质？

A、蔗糖

B、果胶

C、食盐

D、面粉

答案：B

解析：果胶是果冻的主要凝胶剂，与糖酸反应形成网状结构。蔗糖增加甜度，食盐无关，面粉用于增稠非凝胶，故B正确。

16、广式月饼饼皮油糖比通常为？

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、3:1

答案：B

解析：广式月饼饼皮油糖比约1:2，糖量高于油脂以保证延展性。1:1过软，2:1过硬，3:1不符合常规，故B正确。

17、萨其马糖浆熬煮的最佳温度是？

A、100℃

B、115℃

C、130℃

D、150℃

答案：B

解析：萨其马糖浆需熬至“软球期”（112-116℃），此温度能粘合面条且不粘牙。100℃未达到浓度，130℃过稠，150℃会焦苦，故B正确。

18、可颂面团折叠次数通常为？

A、1次

B、3次

C、6次

D、9次

答案：B

解析：可颂通过“三折法”折叠3次（形成27层），平衡层次与操作难度。1次层次少，6次易破层，9次过于复杂，故B正确。

19、蛋糕卷出炉