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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、葱烧海参的关键火候控制步骤是？

A.全程大火快炒

B.大火爆炒后转小火煨制

C.保持中火稳定

D.先煨制再爆炒

【参考答案】B

【解析】葱烧海参需先大火爆炒锁住海参鲜味，再转小火慢煨使肉质酥软入味。全程大火易导致海参过干，小火煨制可充分吸收酱汁风味，C项中火无法有效收缩海参纤维，D项顺序错误。

2、鲁菜“九转大肠”的典型调味特点是？

A.八味并用突出层次感

B.以甜酸为主调

C.强调咸鲜味

D.酸辣复合味

【参考答案】A

【解析】九转大肠采用九次调味转化，融合甜、酸、咸、鲜、苦、辣等八种味道，通过不同烹饪步骤形成味觉层次。B项甜酸为主是糖醋类菜肴特点，C项为鲁菜常见咸鲜基调，D项酸辣多见于川菜。

3、中式烹调“拉刀”与“推刀”的主要区别在于

A.刀刃方向不同

B.刀法适用食材不同

C.刀具握持角度差异

D.刀具材质选择不同

【参考答案】A

【解析】拉刀沿握刀方向由外向内推拉，适用于处理鱼柳等细长食材；推刀由内向外平推，多用于蔬菜片等平面食材B项食材适用与刀法方向相关，C项角度影响发力方式，D项与材质无关。

4、传统鲁菜“锅塌豆腐”的成菜关键工艺是？

A.先煎后焖

B.水淀粉勾芡

C.烟熏处理

D.热油激香

【参考答案】A

【解析】锅塌豆腐需将豆腐两面煎至金黄定型，随后倒入高汤焖制入味，形成酥嫩外皮与绵密内里。B项勾芡多用于汤汁类菜肴，C项为熏制工艺，D项用于快速激发香气。

5、鲁菜“葱烧海参”的葱油制作需选用哪种葱？

A.青葱

B.蒜苗

C.嫩香葱

D.老葱

【参考答案】C

【解析】嫩香葱纤维细软，油温180℃炸至金黄后制成葱油，赋予海参葱香而不苦涩。青葱多用于凉拌，蒜苗含辣味，老葱焦香过重。

6、中式烹调中“三丝拉皮”的切丝工艺要求？

A.刀工均匀且不切断

B.刀工粗犷带切断

C.剖刀45度斜切

D.剖刀90度直切

【参考答案】A

【解析】三丝拉皮需将拉皮切成0.3mm均匀细丝，保持完整不断裂，便于焯水后保持爽脆。B项切断影响造型，C项斜切易使丝条粘连，D项直切易过厚。

7、鲁菜“油爆双脆”的食材配伍依据是？

A.味道互补原则

B.色泽对比原则

C.烹饪时间协调原则

D.营养价值叠加原则

【参考答案】A

【解析】油爆双脆选用鸡胗（脆嫩）与肺片（脆嫩）搭配，通过大火快炒实现味道融合，A项正确。B项色泽对比是摆盘考量，C项需控制时间差，D项非传统配菜原则。

8、中式烹调“滑炒”技法最适宜的油温范围是？

A.120℃以下

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180℃以上

【参考答案】B

【解析】滑炒需控制在120-150℃低温，使动物性食材（如鱼片）表面定型不老，内部保持嫩滑。C项高温易外焦内生，D项接近煎炸温度，A项过低导致粘锅。

9、传统鲁菜“糖醋黄河鲤鱼”的摆盘造型通常采用？

A.圆形

B.扇形

C.三角形

D.波浪形

【参考答案】B

【解析】鲤鱼摆盘以扇形为传统造型，体现食材形态与鲁菜对称美学。圆形适合圆盘菜品，三角形用于冷盘拼摆，波浪形多见于川菜摆盘。

10、在制作糖醋鲤鱼时，鱼身两侧应提前切几刀以便入味，每刀深度应达到鱼身厚度的（）

A.1/3

B.1/

C.2/3

D.全厚度

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.全厚度

【参考答案】B

【解析】鱼身厚度的一半切刀可保证腌制时调料渗透均匀，避免因切刀过浅导致不均，过深易使鱼肉松散。传统工艺1/2厚度切刀是行业通用标准。

11、高级烹调师处理海参时，泡发后的处理顺序应为（）

A.焯水-清洗-过油

B.清洗-焯水-过油

C.过油-焯水-清洗

D.清洗-过油-焯水

A.焯水-清洗-过油

B.清洗-焯水-过油

C.过油-焯水-清洗

D.清洗-过油-焯水

【参考答案】B

【解析】清洗可去除内部泥沙，焯水能去除血腥味和腥膻物质，过油使海参表面形成保护膜。顺序颠倒易导致口感变差，B选项符合《中式烹调师国家职业标准》。

12、制作拔丝地瓜时，糖浆达到何种温度才能拔出均匀丝状（）

A.110℃

B120℃

C.140℃

D.160℃

A.110℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

【参考答案】C

【解析140℃糖浆呈琥珀色透明状，流动性适中，是拔丝最佳温度。120℃易拉断，160℃易焦化。需用温度计精准控制。

13、中式冷拼中三丝拉皮的切丝顺序为（