2025 年大学食品科学与工程（中西餐工艺）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（中西餐工艺）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.阿斯巴甜

2.西餐烹饪中，常用于制作甜点的面粉是（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

3.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）

A.食品的营养价值B.食品的风味C.食品的安全性D.食品的品质

4.中餐烹饪中，“滑炒”这一技法通常选用的油温是（）

A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上

5.以下哪种西餐酱料常用于搭配牛排（）

A.番茄酱B.蛋黄酱C.黑胡椒酱D.甜辣酱

6.食品在冷藏条件下，其保质期会（）

A.延长B.缩短C.不变D.随机变化

7.制作传统中式月饼时，常用的馅料是（）

A.豆沙馅B.草莓馅C.巧克力馅D.蓝莓馅

8.西餐中，制作意大利面常用的面条形状是（）

A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.空心面

9.食品科学与工程中，研究食品微生物的主要目的是（）

A.利用有益微生物B.杀灭所有微生物C.观察微生物形态D.培养微生物

10.以下哪种食材不属于西餐常用的海鲜食材（）

A.三文鱼B.小龙虾C.鳕鱼D.牡蛎

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于食品保鲜方法的有（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.腌制E.辐照

2.西餐烹饪中常用的香草有（）

A.罗勒B.迷迭香C.薄荷D.香菜E.鼠尾草

3.影响食品风味的因素有（）

A.原料本身的风味物质B.加工过程中产生的风味物质C.储存条件D.烹饪方法E.调味剂的使用

4.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.煎B.炸C.烤D.炖E.煮

5.食品科学与工程涉及的领域包括（）

A.食品化学B.食品微生物学C.食品工程D.食品营养学E.食品质量与安全

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

2.西餐烹饪中，黄油是常用的油脂之一。（）

3.食品的营养价值只取决于其所含的营养素种类。（）

4.中餐炒菜时，先放调料后放食材可以更好地入味。（）

5.制作面包时，酵母的作用是使面团发酵膨胀。（）

6.食品在加工过程中，营养素不会发生损失。（）

7.西餐中的汤品通常分为清汤和浓汤两大类。（）

8.所有的食品都需要经过杀菌处理才能保证安全。（）

9.食品科学与工程只关注食品的加工技术，不涉及食品的包装。（）

10.中式点心的制作通常以面粉、糖、油、水等为主要原料。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。

2.请举例说明西餐烹饪中常用的几种调味方法。

3.谈谈你对食品科学与工程专业中食品质量与安全的理解。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述以下观点）

有人认为，随着科技的发展，食品添加剂的使用越来越广泛，这对食品安全构成了威胁。请谈谈你的看法，并说明理由。

答案：

一、单项选择题

答案：1.A2.B3.A4.B5.C6.A7.A8.A9.A10.B

二、多项选择题

答案：1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE

三、判断题

答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√

四、简答题

1.食品添加剂在食品工业中的作用包括改善食品的感官品质、延长食品保质期、便于食品加工、保持或提高食品的营养价值等。使用原则是：经过安全性评价，在规定的使用范围和限量内使用；不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用