2025 年大学食品科学与工程（食品化学）实操测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学）实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.胡萝卜素

2.食品中的水分可分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.不易蒸发

3.蛋白质变性后，其性质会发生改变，以下哪种不属于蛋白质变性后的表现（）

A.溶解度增加B.生物活性丧失C.易被酶水解D.黏度增加

4.油脂在储存过程中容易发生氧化酸败，以下哪种不是氧化酸败的主要产物（）

A.过氧化物B.醛类C.酮类D.糖类

5.以下哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

6.食品中常见的酶促褐变主要是由以下哪种酶引起的（）

A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶

7.维生素C在食品加工中容易被破坏，以下哪种加工方式对其破坏最大（）

A.低温储存B.加热C.干燥D.冷藏

8.食品中的矿物质元素对人体健康至关重要，以下哪种矿物质属于常量元素（）

A.铁B.锌C.钙D.碘

9.以下哪种防腐剂在食品工业中应用较为广泛（）

A.山梨酸钾B.甲醛C.苯酚D.硼酸

10.食品风味物质的特点不包括以下哪一项（）

A.种类繁多B.含量极微C.稳定性高D.阈值很低

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下哪些属于食品中的碳水化合物（）

A.葡萄糖B.糖原C.纤维素D.半纤维素E.果胶

2.影响蛋白质凝胶形成的因素有（）

A.蛋白质浓度B.加热温度C.溶液pH值D.离子强度E.搅拌速度

3.油脂的精炼过程通常包括以下哪些步骤（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.氢化

4.以下哪些物质可以作为食品抗氧化剂（）

A.维生素EB.茶多酚C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.二丁基羟基甲苯（BHT）E.没食子酸丙酯（PG）

5.食品中的香气形成途径有（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化作用D.加热分解E.微生物作用

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的水分含量越高，其储存稳定性越好。（）

2.所有的蛋白质都具有四级结构。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性和熔点。（）

4.蔗糖是由葡萄糖和果糖通过α-1,4糖苷键连接而成的二糖。（）

5.酶的活性只受温度和pH值的影响。（）

6.维生素A是一种水溶性维生素。（）

7.食品中的矿物质元素只能以离子形式存在。（）

8.防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，但不能杀灭微生物。（）

9.食品风味物质的阈值越高，说明其越容易被感知。（）

10.食品中的色素都对人体有害。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中水分活度与微生物生长、化学反应之间的关系。

2.请说明蛋白质的变性机理以及在食品加工中的应用。

3.分析油脂氧化酸败的原因及影响因素，并提出相应的预防措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述食品化学在食品工业中的重要性，并举例说明食品化学知识在食品加工、储存和品质控制等方面的应用。

答案：

一、1.B2.D3.A4.D5.C6.B7.B8.C9.A10.C

二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE

三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

四、1.水分活度越低，微生物越难生长繁殖；化学反应速率也会降低。一般来说，水分活度在0.6以下，微生物生长受到抑制；水分活度降低，氧化、酶促褐变等化学反应速率减慢。

2.蛋白质变性机理：在某些物理或化学因素作用下