2025 年大学食品科学与工程（食品化学）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品化学）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内)

1.下列哪种物质不属于食品中的常量元素？（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

2.美拉德反应中，哪种氨基酸与还原糖反应最容易？（）

A.赖氨酸

B.色氨酸

C.苯丙氨酸

D.蛋氨酸

3.油脂氧化的初始阶段主要发生（）。

A.氢过氧化物的生成

B.自由基的产生

C.聚合反应

D.酸败

4.下列哪种酶不属于水解酶类？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.多酚氧化酶

5.食品中水分存在的形式有自由水和结合水，其中结合水的特点是（）。

A.能作为溶剂

B.能被微生物利用

C.具有流动性

D.不易蒸发

6.下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.亚硝酸钠

7.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构

B.二级结构

C.三级结构

D.四级结构

8.下列哪种糖属于还原性糖？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.麦芽糖

D.纤维素

9.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，下列哪种属于天然色素？（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

10.下列哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？（）

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.丙酸钙

D.谷氨酸钠

二、多项选择题(总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内)

1.食品化学研究的内容包括（）。

A.食品的化学组成

B.食品在加工过程中的化学变化

C.食品的营养价值

D.食品的风味

E.食品的安全性

2.影响蛋白质变性的因素有（）。

A.加热

B.酸碱

C.有机溶剂

D.重金属离子

E.搅拌

3.油脂氧化的影响因素有（）。

A.温度

B.氧气

C.水分

D.光照

E.金属离子

4.下列属于食品中的呈味物质的有（）。

A.甜味剂

B.酸味剂

C.苦味剂

D.鲜味剂

E.辣味剂

5.食品添加剂的作用有（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.便于食品加工

E.提高食品安全性

三、判断题(总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”)

1.食品中的所有成分都属于食品化学研究的范畴。（）

2.美拉德反应只有在高温下才会发生。（）

3.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性。（）

4.酶的活性不受温度的影响。（）

5.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

6.人工合成色素比天然色素更安全。（）

7.蛋白质的变性是不可逆的。（）

8.蔗糖是由葡萄糖和果糖通过α-1,2-糖苷键连接而成的。（）

9.食品添加剂只要符合国家标准就可以随意使用。（）

10.食品的风味只与食品中的呈味物质有关。（）

四、简答题(总共3题，每题10分)

1.简述美拉德反应的机理及对食品品质的影响。

2.说明油脂氧化的过程及防止油脂氧化的措施。

3.简述蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用。

五、论述题(总共1题，每题20分)

论述食品添加剂在食品工业中的重要性及合理使用食品添加剂应注意的问题。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.B

4.D

5.D

6.A

7.C

8.C

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABDE

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.美拉德反应机理：羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、肽、蛋白质）之间发生缩合、聚合反应，经过复杂的历程最终生成类黑色素等深颜色物质。对食品品质的影响：产生诱人的色泽；赋予食品独特风味；降低食品的营养价值，如氨基酸损失、蛋白质交联等。

2.油脂氧化过程：包括引发阶段（产生自由基）、传播阶段（自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物）、终止阶段（自由基相互结合）。防止油脂氧化措施：低温储存；隔绝氧气；避免光照；添加抗氧化剂；使用惰性气体包装等。

3.蛋白质功能性质：包括水合性质（如溶解性、吸水性等）、表面性质（如乳化性、起泡性等）、结构性质（如凝胶性、弹性等）。在食品加工中的应用：利用溶解性可进行蛋白质分离提纯；利用乳化性制作乳制品等；利用凝胶