2025 年大学食品科学与工程（食品加工）下学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工）下学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品加工技术能有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.高压处理

D.冷冻干燥

2.在食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.以上都有可能

3.食品脱水过程中，水分活度降低的主要原因是（）。

A.水分蒸发

B.溶质浓度增加

C.微生物代谢

D.酶活性降低

4.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.维生素E

D.亚硝酸盐

5.食品加工中，热烫处理的主要目的不包括（）。

A.钝化酶活性

B.杀灭微生物

C.去除异味

D.增加色泽

6.食品冻结过程中形成的冰晶大小主要取决于（）。

A.冻结速度

B.食品成分

C.包装材料

D.贮藏温度

7.以下哪种食品干燥方法属于低温干燥？（）

A.热风干燥

B.真空干燥

C.喷雾干燥

D.流化床干燥

8.食品发酵过程中，pH值变化的主要原因是（）。

A.微生物代谢产物积累

B.原料成分变化

C.环境温度改变

D.搅拌作用

9.食品加工中，采用微波加热的优点不包括（）。

A.加热速度快

B.均匀性好

C.能耗低

D.能杀灭芽孢杆菌

10.以下哪种食品保鲜技术利用了气体调节原理？（）

A.冷藏

B.气调包装

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品加工中常用的酶制剂有（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.影响食品微生物生长繁殖的因素包括（）。

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.氧气

3.食品加工中常用的杀菌技术有（）。

A.热力杀菌

B.辐射杀菌

C.化学杀菌

D.高压杀菌

4.食品脱水过程中可能出现的问题有（）。

A.干缩

B.表面硬化

C.色泽变化

D.营养成分损失

5.食品发酵过程中常用的发酵剂有（）。

A.单一菌株发酵剂

B.混合菌株发酵剂

C.固定化细胞发酵剂

D.基因工程菌发酵剂

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，只要控制好加工条件，就不会发生食品变质。（）

2.超高温瞬时杀菌能杀灭所有的微生物。（）

3.食品发酵过程中，发酵产物的种类和产量只与微生物种类有关。（）

4.食品脱水过程中，水分活度越低，食品的稳定性越好。（）

5.食品添加剂的使用只要符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）

6.食品冻结过程中，缓慢冻结形成的冰晶较大，对食品组织的损伤较小。（）

7.食品加工中，微波加热只能用于食品的解冻，不能用于杀菌。（）

8.气调包装中，降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制需氧微生物的生长。（）

9.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）

10.食品发酵过程中，发酵时间越长，发酵产物的产量越高，品质越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中热烫处理的原理及常用方法。

2.说明食品发酵过程中微生物代谢对食品品质的影响。

3.分析食品脱水过程中水分活度与食品稳定性的关系。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品加工中常用的保鲜技术及其作用原理，并举例说明其在实际食品生产中的应用。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.B

4.C

5.D

6.A

7.B

8.A

9.D

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.原理：热烫处理通过高温使食品中的酶失活，同时杀灭部分微生物。常用方法：热水热烫、蒸汽热烫、微波热烫等。

2.微生物代谢产生有机酸使食品酸度增加；产生风味物质改善食品风味；分解大分子物质改变食品质地；产生色素使食品色泽变化。

3.水分活度降低，微生物生长繁殖受到抑制，酶活性降低，化学反应速