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2024年烘焙食品加工1+X职业技能等级证书考试真题（四）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作蛋糕应选用哪种面粉？

A高筋面粉

B中筋面粉

C低筋面粉

D全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量7-9%，筋力弱，能形成疏松结构，适合制作蛋糕。高筋面粉（12-15%）筋力强，用于面包；中筋面粉（9-12%）用于面条；全麦面粉含麦麸，口感粗糙，均不适合蛋糕。

2、烘焙中糖的主要作用不包括？

A增加甜味

B促进发酵

C保持水分

D提高筋度

答案：D

解析：糖的作用包括增加甜味、通过渗透压抑制酵母过度繁殖（间接促进发酵）、吸湿性保持水分。面粉中蛋白质形成的面筋决定筋度，糖无此作用，故D错误。

3、面包发酵最适温度是？

A15-20℃

B25-28℃

C35-38℃

D45-50℃

答案：B

解析：酵母最适繁殖温度为25-28℃，此温度下发酵速度适中，能形成良好气孔结构。温度过高（35℃以上）会杀死酵母，过低（20℃以下）则发酵缓慢，故B正确。

4、打发蛋白时加入塔塔粉的目的是？

A增加甜味

B稳定泡沫

C提升筋度

D缩短烘烤时间

答案：B

解析：塔塔粉是酸性物质，能降低蛋白pH值，使蛋白质分子更易展开并包裹空气，形成稳定泡沫。其无增甜、提筋或缩短烘烤时间的作用，故B正确。

5、曲奇饼干成型常用的方法是？

A挤花成型

B滚圆成型

C切割成型

D搓条成型

答案：A

解析：曲奇面糊具有一定流动性，通过挤花袋可挤出花纹，是其典型成型方式。滚圆用于面包，切割用于饼干生胚，搓条用于棒状糕点，均非曲奇常用方法。

6、下列哪种原料能延缓淀粉老化？

A食盐

B蔗糖

C小麦粉

D泡打粉

答案：B

解析：蔗糖的吸湿性可结合水分，阻碍淀粉分子重新排列，延缓老化。食盐增强面筋，小麦粉是淀粉来源，泡打粉产气，均无延缓老化作用。

7、蛋糕烘烤时体积膨胀主要依靠？

A酵母产气

B鸡蛋起泡

C油脂融化

D面粉吸水

答案：B

解析：海绵蛋糕主要靠打发鸡蛋时包裹的空气，加热后空气膨胀使体积增大。酵母用于面包发酵，油脂融化和面粉吸水不直接导致体积膨胀。

8、制作马卡龙的关键原料是？

A低筋面粉

B杏仁粉

C可可粉

D燕麦片

答案：B

解析：马卡龙需用杏仁粉与糖粉混合制成细腻面糊，其蛋白质和油脂能形成光滑表面。低筋面粉会导致质地粗糙，可可粉和燕麦片是风味原料，非关键。

9、面包表皮颜色主要由哪种反应产生？

A美拉德反应

B焦糖化反应

C淀粉糊化

D蛋白质变性

答案：A

解析：面包表皮在高温下，面粉中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成棕褐色物质。焦糖化反应是糖单独受热变色，淀粉糊化和蛋白质变性不产生颜色。

10、打发淡奶油时温度应控制在？

A0-5℃

B10-15℃

C20-25℃

D30-35℃

答案：A

解析：淡奶油含乳脂，低温（0-5℃）下乳脂更稳定，易打发成固态。温度过高（10℃以上）乳脂易融化，无法形成稳定泡沫。

11、下列哪种添加剂属于膨松剂？

A山梨酸钾

B碳酸氢钠

C柠檬黄

D单甘酯

答案：B

解析：碳酸氢钠（小苏打）受热分解产生二氧化碳，是常用膨松剂。山梨酸钾是防腐剂，柠檬黄是色素，单甘酯是乳化剂，均非膨松剂。

12、蛋糕出现“缩腰”现象的主要原因是？

A烘烤温度过低

B鸡蛋打发不足

C面粉用量过少

D糖含量过高

答案：B

解析：鸡蛋打发不足时，面糊中气泡量少且不稳定，烘烤后期气泡破裂导致体积收缩（缩腰）。温度过低会延长烘烤时间，面粉和糖用量影响质地，非主要原因。

13、制作起酥类产品的关键操作是？

A充分搅拌

B折叠擀制

C快速发酵

D高温烘烤

答案：B

解析：起酥类产品（如牛角包）通过黄油与面团的多次折叠擀制，形成多层结构，烘烤时黄油融化产生蒸汽，使层次分离。其他操作不直接影响起酥效果。

14、面包的“老化”主要指？

A水分增加

B口感变硬

C颜色变深

D气味变酸

答案：B

解析：面包老化是淀粉分子重新排列结晶的过程，表现为口感变硬、弹性下降。水分减少会加速老化，但老化本质是淀粉结构变化，故B正确。

15、下列哪种设备用于面团分割？

A和面机

B压面机

C分块机

D醒发箱

答案：C

解析：分块机可精准分割面团至指定重量，是面团分割专用设备。和面机用于搅拌，压面机用于整形，醒发箱用于发酵，均不用于分割。

16、判断蛋糕是否烤熟的常用方法是？

A观察表面颜色

B插入牙签无粘糊

C称量重量变化

D触摸表面硬度

答案：B

解析：插入牙签后无粘糊（即牙签干净）说明内部已熟。表面颜色受温度影响，重量变化和触摸硬度无法准确判断内部熟度。

17、制作奶油霜时，黄油需提前软化至？

A坚硬状态

B完全融化

C手指可轻松按压

D冷藏刚取出

答案：C

解析：黄油软化至手指可轻松按压（约25℃）时，与糖粉搅拌易融合，形成细腻霜体。过硬无法拌匀，