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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

理论知识考核部分

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下哪种菌类在烹饪前需经长时间沸水煮制以破坏其含有的秋水仙碱？

A.香菇B.金针菇C.黄花菜D.牛肝菌

答案：C

2.制作广式脆皮烧鹅时，关键的腌制步骤中需加入哪种物质以促进表皮脆化？

A.小苏打B.白醋C.蜂蜜D.啤酒

答案：B（注：白醋可分解表皮蛋白质，结合风干步骤使表皮更易起脆）

3.以下关于低温慢煮（SousVide）技术的描述，错误的是？

A.温度控制精度需达到±0.1℃

B.适用于牛肉、鱼类等需精准控制熟度的食材

C.需使用真空密封袋

D.成品口感较传统烹饪更干柴

答案：D（低温慢煮可锁住食材水分，口感更嫩）

4.制作苏式汤面时，熬制白汤的关键原料组合是？

A.猪骨+老母鸡+鳝鱼骨B.羊骨+鲫鱼+火腿C.牛骨+老鸭+干贝D.猪皮+鸡爪+海带

答案：A（鳝鱼骨含胶原蛋白，是苏式汤面白汤乳白浓稠的核心）

5.鉴别新鲜鳕鱼的标准中，最关键的指标是？

A.鱼眼是否突出B.鱼鳃是否呈鲜红色C.鱼鳞是否完整D.按压鱼肉是否有弹性且迅速回弹

答案：D（新鲜鱼类肌肉组织紧密，弹性是最直接的新鲜度判断依据）

6.制作法式舒芙蕾（Soufflé）时，面糊中加入蛋白霜的最佳状态是？

A.湿性发泡（提起打蛋器有弯钩）B.中性发泡（提起有小尖峰）C.干性发泡（提起有硬尖峰）D.未完全打发（呈流动状）

答案：B（中性发泡的蛋白霜既能支撑体积，又不会因过硬导致成品开裂）

7.以下哪种烹饪技法属于“热制冷吃”的典型代表？

A.油淋B.卤制C.煎扒D.蒸制

答案：B（卤制后冷却食用，符合热制冷吃的定义）

8.计算菜肴成本时，若主料进价为50元/千克，净料率为75%，则100克净主料成本为？

A.5元B.6.67元C.7.5元D.10元

答案：B（50元/千克÷0.75净料率=66.67元/千克净料，100克即6.67元）

9.制作淮扬菜“文思豆腐”时，豆腐丝的理想规格是？

A.0.5毫米×0.5毫米×5厘米B.1毫米×1毫米×8厘米C.2毫米×2毫米×10厘米D.3毫米×3毫米×12厘米

答案：A（文思豆腐以刀工精细著称，要求丝细如发，截面0.5毫米见方，长度5厘米左右）

10.以下关于食品添加剂使用的说法，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的是？

A.制作酱牛肉时添加亚硝酸盐（护色剂），残留量≤30mg/kg

B.调制奶茶时添加甜蜜素（甜味剂），不限量使用

C.制作面包时添加苯甲酸钠（防腐剂），用于延长保质期

D.加工水果罐头时添加柠檬黄（着色剂），按生产需要适量使用

答案：A（亚硝酸盐在酱卤肉制品中残留量≤30mg/kg为标准允许范围；甜蜜素、苯甲酸钠、柠檬黄均有使用范围和限量要求）

11.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是？

A.泡椒味+糖醋味B.姜葱味+麻辣味C.泡辣椒+姜蒜葱+糖醋D.豆瓣酱+花椒+料酒

答案：C（鱼香味的核心是泡辣椒、姜、蒜、葱的辛香与糖醋的调和）

12.制作意大利千层面（Lasagna）时，面皮的传统处理方式是？

A.直接生坯入烤箱B.沸水煮至8成熟后使用C.油炸定型后使用D.蒸制软化后使用

答案：B（千层面皮需提前煮至半熟，避免烘烤时过硬）

13.以下哪种食材的初加工需采用“剥壳→浸泡→搓洗→焯水→刮膜”的步骤？

A.河蚌B.鲜贝C.田螺D.牡蛎

答案：A（河蚌需去除内脏、刮净黑衣，此步骤为典型河蚌初加工流程）

14.测定面团筋力时，使用布拉班德粉质仪（BrabenderFarinograph），其中“形成时间”过长可能反映的问题是？

A.面粉蛋白质含量过高B.面粉水分含量过低C.面粉灰分含量过高D.面粉破损淀粉过多

答案：A（蛋白质含量高的面粉形成面团的时间更长）

15.制作潮州卤水时，关键的“起香”步骤需先煸炒的香料组合是？

A.八角+桂皮+草果B.南姜+香茅+红葱头C.花椒+丁香+香叶D.砂仁+豆蔻+陈皮

答案：B（潮州卤水以南姜、香茅、红葱头的鲜辛香为特色，需先煸炒出香）

16.以下关于冷菜拼摆“节奏与韵律”的描述，正确的是？

A.所有拼摆元素需完全对称B.色彩过渡需跳跃对比C.主副料比例应控制在7:3以内D.