食堂厨工技能测试题及答案 .docxVIP

食堂厨工技能测试题及答案

一、理论知识测试（共30题，每题2分，总分60分）

（一）单项选择题（1-15题）

1.下列蔬菜中，属于茎类蔬菜的是：

A.菠菜B.土豆C.番茄D.西兰花

答案：B（解析：土豆为块茎类蔬菜，菠菜是叶菜类，番茄是茄果类，西兰花是花菜类）

2.冷冻肉类正确的解冻方法是：

A.常温下自然解冻B.热水浸泡解冻

C.冷藏库缓慢解冻D.微波炉高火快速解冻

答案：C（解析：冷藏库缓慢解冻可减少汁液流失，保持肉质鲜嫩；常温或热水解冻会加速细菌繁殖，微波炉高火易导致局部熟化）

3.炒制青菜时，最适宜的火候是：

A.文火（小火）B.中火C.武火（大火）D.先文火后武火

答案：C（解析：大火快炒能快速锁住蔬菜水分，避免维生素流失，保持脆嫩口感）

4.下列食材中，需彻底煮熟后才能食用的是：

A.生菜B.豆芽C.四季豆D.黄瓜

答案：C（解析：四季豆含有皂素和植物血凝素，未煮熟会引发中毒；生菜、黄瓜可生食，豆芽需炒熟但未煮熟仅影响口感，不致中毒）

5.蒸制面食时，若面团发酵过度（酸味过重），应添加：

A.白糖B.食用碱C.泡打粉D.酵母粉

答案：B（解析：食用碱（碳酸钠）可中和发酵产生的乳酸，消除酸味；泡打粉是复合膨松剂，用于未发酵面团）

6.厨房刀具的正确保养方法是：

A.用完后直接悬挂B.用钢丝球用力擦拭刀面

C.清洗后擦干水分再存放D.长期浸泡在清水中

答案：C（解析：刀具需保持干燥以防生锈，悬挂前需擦干；钢丝球会损伤刀面涂层，浸泡会加速锈蚀）

7.制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是：

A.无色透明B.浅金黄色C.深棕褐色D.焦黑色

答案：B（解析：浅金黄色糖色能赋予菜品红润光泽，深棕或焦黑会产生苦味）

8.下列调味料中，属于辛香料的是：

A.酱油B.醋C.花椒D.味精

答案：C（解析：辛香料指具有芳香气味的植物性调味料，花椒属芸香科辛香料；酱油、醋是发酵调味品，味精是鲜味剂）

9.米饭夹生的主要原因是：

A.水放太多B.火候太小C.焖饭时间不足D.米未淘洗

答案：C（解析：米饭煮熟需经过吸水-加热-糊化-焖制过程，焖制时间不足会导致中心未完全糊化；水太多会煮成粥，火候太小影响效率但不一定夹生）

10.制作凉拌菜时，最关键的卫生控制环节是：

A.餐具消毒B.食材焯水C.调料新鲜D.操作间温度

答案：A（解析：凉拌菜直接入口，餐具未消毒易导致交叉污染；食材焯水可杀菌但需配合消毒，操作间温度需控制在25℃以下）

11.厨房冰箱的正确使用规范是：

A.生熟食材混放B.食材堆叠存放C.生肉放置在冷藏室下层D.冰箱温度设定为10℃

答案：C（解析：生肉应放在下层防止汁液滴落污染熟食；生熟需分开放置，堆叠影响冷气循环，冷藏室温度应≤4℃）

12.下列关于食品添加剂的说法，正确的是：

A.所有食品添加剂都有害B.防腐剂可无限量使用

C.碳酸氢钠（小苏打）可作为膨松剂D.色素只能使用人工合成色素

答案：C（解析：小苏打加热分解产生二氧化碳，是合法膨松剂；食品添加剂在国标范围内使用安全，防腐剂需按限量添加，色素包括天然和人工合成）

13.处理鱼类时，需重点去除的腥味物质是：

A.鱼鳞B.鱼腹内黑膜C.鱼鳃D.鱼尾

答案：B（解析：鱼腹内黑膜含有大量组胺和脂质氧化物，是主要腥味来源；鱼鳃需去除但非最关键，鱼鳞影响口感不影响腥味）

14.制作包子时，面团醒发的最佳温度是：

A.5℃B.25℃C.40℃D.50℃

答案：B（解析：酵母最适繁殖温度为25-28℃，温度过低发酵慢，过高会杀死酵母导致发不起来）

15.下列食材中，与鸡蛋同食易引发营养流失的是：

A.豆浆B.番茄C.菠菜D.香菇

答案：A（解析：生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，与鸡蛋蛋白质结合会影响消化吸收；需将豆浆煮沸10分钟以上再与鸡蛋同食）

（二）判断题（16-25题）

16.蔬菜先切后洗会导致维生素流失。（）

答案：√（解析：切后洗会使水溶性维生素（如维生素C、B族）随水流失，正确方法是先洗后切）

17.高压锅煮食物时，需等压力完全释放后再开盖。（）

答案：√（解析：未泄压直接开盖会导致食物喷出，引发烫伤事故）

18.剩饭菜重新加热时，只需表面热透即可。（）

答案：×（解析：需彻底加热至中心温度≥70℃，持续2分钟以上，避免细菌残留）

19.厨房灭火时，电器起火可用水直接浇灭。（）

答案：×（解析：电器起火需先断电，使用干粉灭火器或二氧化碳灭火器，用水可能引发触电）

20.制作饺子皮时，面团需“醒面”30分钟，目的是让面筋充分形成。（