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司务长入职考试题及答案参考及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食堂加工操作间内食品原料与成品应严格分开存放，其核心目的是：

A.便于清点库存

B.防止交叉污染

C.提高取放效率

D.符合仓库分区规范

2.某单位食堂月均就餐人数300人，上月食品原材料采购总支出12万元，人均日伙食费标准为25元（按30天计算），则上月伙食费节超情况为：

A.超支3万元

B.节余3万元

C.超支1.5万元

D.节余1.5万元

3.食堂物资验收时，“三查”制度指的是：

A.查供应商资质、查包装标识、查运输记录

B.查质量、查数量、查规格

C.查生产日期、查保质期、查储存条件

D.查采购计划、查验收单、查入库登记

4.炊事班战士小王在加工冷冻肉类时，直接将肉从-18℃冰箱取出后用热水浸泡解冻，这种操作违反了：

A.生熟分开原则

B.缓慢解冻规范

C.食品添加剂使用规定

D.餐具清洗消毒标准

5.食堂经费报销时，下列凭证中不可作为有效原始凭证的是：

A.加盖供应商公章的电子发票

B.经审批的自购食材手写收据（金额500元）

C.超市机打购物小票（无公章）

D.定点供应商开具的增值税普通发票

6.为预防细菌性食物中毒，食堂加工剩余饭菜时，重新加热的中心温度应至少达到：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.100℃

7.某食堂库存大米因储存不当发生霉变，司务长应首先采取的措施是：

A.上报主管领导并封存霉变物资

B.联系供应商协商退换

C.组织炊事员分拣未霉变部分继续使用

D.直接作垃圾处理

8.编制下周食谱时，需重点考虑的因素不包括：

A.当季食材供应情况

B.就餐人员民族饮食习惯

C.炊事班操作技能水平

D.上周剩菜剩余量

9.食堂燃气罐存放间的安全要求中，错误的是：

A.单独设置且通风良好

B.与操作间用防火墙隔离

C.存放量不超过3天用量

D.配备干粉灭火器

10.对炊事人员进行卫生培训时，核心内容应包括：

①个人卫生“四勤”要求②食品添加剂限量标准③消防器材使用方法④食物中毒症状识别

A.①②③

B.①②④

C.①③④

D.②③④

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食堂可以将未使用完的食品添加剂与调味料混合存放，以节省空间。（）

2.采购鲜活水产时，可仅凭感官判断新鲜度，无需查看检疫证明。（）

3.伙食费结算时，若当月实际支出低于标准，节余部分可用于改善下月度伙食，不得挪作他用。（）

4.炊事人员手部有开放性伤口时，需佩戴防水手套方可接触食品。（）

5.食堂仓库应遵循“先进后出”原则，避免食材过期。（）

6.食品留样应按品种分别盛放，每个样品量不少于100克，保存48小时。（）

7.因临时增加就餐人数导致食材不足时，司务长可直接调用其他科室公用经费采购补充。（）

8.清洗餐具时，采用“一洗二冲三消毒四保洁”流程，其中消毒环节可使用高温蒸汽或含氯消毒液。（）

9.食堂设备维修费用可直接从伙食费中列支，无需单独审批。（）

10.发现炊事员私自将剩余食材带回家，司务长应立即批评教育并追回物资，情节严重的需上报处理。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食堂成本控制的主要环节及具体措施。

2.请说明食堂物资采购“定点采购为主、零星采购为辅”原则的意义，并列举定点供应商选择的关键标准。

3.炊事班因操作失误导致午餐延迟1小时开餐，引发就餐人员不满，作为司务长应如何处理？

4.请列出食堂食品安全日常检查的6项重点内容。

5.某单位下月将迎来50人集训队（连续驻训30天），需制定专项伙食保障方案，简述方案应包含的核心要素。

四、案例分析题（20分）

背景：某单位食堂上月发生以下问题：①3名就餐人员餐后出现腹痛、腹泻症状，经诊断为细菌性食物中毒；②月底盘点发现大米库存短缺50公斤，经查系保管人员未按规定登记出入库；③财务审计发现3笔采购报销凭证无验收人签字，其中1笔为非定点供应商采购且未附审批单。

问题：

1.分析食物中毒事件的可能原因及司务长应承担的管理责任。（8分）

2.针对库存短缺和报销凭证问题，提出整改措施。（12分）

五、实务操作题（10分）

假设你是某单位新上任的司务长，需为下周（7天）150