蛋新鲜度检验方法.pptxVIP

第八章蛋与蛋制品的卫生检验;二、蛋的新鲜度检验;2．听将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃。新鲜蛋内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有晃荡声。另外，以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。

3．嗅用鼻闻蛋有无异味。

感官鉴定是一种有效的检验方法，但必须有一定的实践经验。该方法的不足是该指标在定性上可以，在定量上欠缺，因此须与其他方法配合使用。

;4．掂：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感;看外形：新鲜蛋的蛋壳无裂纹,微盖一层粉状物（外蛋壳膜）,气室小。陈蛋的蛋壳较光滑。

试手感：用手掂量，感到有分量的是新鲜蛋，而分量过轻的是陈蛋。

听声音：用手指夹稳鸡蛋轻轻摇晃，发出的声音是实音是新鲜蛋，而像有水一样的声音是陈蛋。

试水法：将鸡蛋放入水中，沉入水底的是鲜蛋，半沉半浮的是陈蛋，浮于水面的是臭蛋;（二）灯光透视检验;;(三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定）

0.36—0.44

(四)气室测定

将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度。

;(五)密度鉴别法：

通常用盐水飘浮法来测定蛋的密度，蛋的密度与蛋的新鲜度有关，新鲜蛋贮藏时间短，密度大，而贮藏时间长的蛋密度较小。方法是用不同浓度的食盐水蛋的密度，推测蛋的新鲜度，判断标准是密度在1.080以上为新鲜蛋，在1.060以上为次鲜蛋，在1.050以下为腐败蛋。此方法其效率比手工验蛋要高，但盐水易使鲜蛋的外蛋壳膜脱落，反而易使蛋变质，如果结合涂膜保鲜技术，可以减轻这一不良影响。p254;;;