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牛胰组织蛋白酶L：酶学特性剖析及对牛肌原纤维降解作用探究.docx

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    牛胰组织蛋白酶L：酶学特性剖析及对牛肌原纤维降解作用探究

    一、引言

    1.1研究背景与意义

    蛋白酶作为一类能够分解蛋白质的重要酶类，在食品、医药、生物技术等众多领域都展现出了极为广泛的应用价值。牛胰组织蛋白酶L作为蛋白酶家族中的一员，因其独特的生物学特性和潜在的应用前景，受到了科研人员的高度关注。

    在食品领域，特别是肉类加工行业，嫩度是衡量牛肉品质的关键指标之一。宰后牛肉的成熟过程本质上是一个复杂的生化反应过程，其中肌肉蛋白的降解对嫩度的改善起着决定性作用。研究发现，组织蛋白酶L能够特异性地水解包括肌钙蛋白（T、I、C）、伴肌动蛋白、肌联蛋白、原肌球蛋白在内的多种肌原纤维支架蛋白，这些

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