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2025年劳动局厨师等级考试题库（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪种食材的初加工需要采用“烫漂”工艺以去除草酸？

A.菠菜

B.西兰花

C.土豆

D.胡萝卜

答案：A（菠菜含大量草酸，需沸水烫漂后再烹饪，避免影响钙吸收）

2.制作广式叉烧时，最佳的腌制时间应为？

A.1-2小时

B.4-6小时

C.8-12小时

D.24小时以上

答案：C（叉烧需充分入味，8-12小时腌制能平衡肉质嫩度与调味渗透）

3.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中，关键的辛香类调料是？

A.花椒油与辣椒油

B.芥末与山葵

C.姜蓉与蒜汁

D.沙茶酱与豆瓣酱

答案：A（夫妻肺片以麻辣鲜香为特色，核心是花椒油的麻与辣椒油的香）

4.制作面包时，若面团发酵过度，会导致成品？

A.表皮酥脆

B.内部组织紧密

C.风味酸败

D.体积膨胀不足

答案：C（发酵过度会产生过量乳酸和乙酸，导致酸败味）

5.下列哪种烹饪技法属于“油传热”与“水传热”结合的复合技法？

A.干烧

B.软炸

C.扒

D.贴

答案：C（扒菜需先煎或炒定型，再加水或汤汁烧制，属油与水结合传热）

6.评定中式面点“虾饺”质量的关键指标不包括？

A.皮坯透明度

B.馅料多汁性

C.褶皱均匀度

D.表皮酥脆度

答案：D（虾饺皮为澄粉制品，要求柔软透明，非酥脆）

7.处理河豚鱼时，必须彻底去除的毒性最强部位是？

A.肌肉

B.血液

C.卵巢

D.鱼皮

答案：C（河豚卵巢含河豚毒素，毒性是氰化钾的1250倍，必须剔除）

8.制作清汤时，“吊汤”过程中加入的“扫汤料”最佳选择是？

A.生鸡肉茸+猪瘦肉茸

B.熟火腿丁+香菇片

C.生姜片+葱段

D.虾仁+干贝

答案：A（生肉茸蛋白质遇热凝固，能吸附汤中杂质，使汤清澈）

9.下列关于“火候”的描述，错误的是？

A.急火快炒适合绿叶蔬菜，避免维生素流失

B.小火慢炖适合胶原蛋白丰富的食材（如蹄髈）

C.中火适用于煎制需要外焦里嫩的食材（如牛排）

D.微火多用于熬制糖浆，控制温度在100℃以下

答案：D（熬糖浆需控制温度，如拔丝糖浆需150-160℃，微火无法达到）

10.食品添加剂“碳酸氢钠”在面点制作中的主要作用是？

A.增稠

B.膨松

C.着色

D.防腐

答案：B（碳酸氢钠遇热分解产生二氧化碳，使面团膨胀）

11.下列海鲜中，死后易产生组胺类毒素，需严格控制鲜度的是？

A.带鱼

B.金枪鱼

C.生蚝

D.龙虾

答案：B（金枪鱼属青皮红肉鱼，死后组氨酸易转化为组胺，引发食物中毒）

12.制作“麻婆豆腐”时，正确的调味顺序是？

A.先放辣椒，再放豆腐，最后勾芡

B.先炒豆瓣酱，再放豆腐，最后撒花椒面

C.先加酱油，再放豆腐，最后淋红油

D.先煮豆腐，再炒肉末，最后混合调味

答案：B（麻婆豆腐需先炒香豆瓣酱出红油，再下豆腐焖煮，起锅前撒花椒面增麻）

13.下列关于“冷拼构图”的原则，错误的是？

A.主体与陪衬比例约为7:3

B.色彩搭配遵循“对比为主，调和为辅”

C.造型需符合食用逻辑（如禽类拼摆保持可分切性）

D.所有冷拼必须使用食用胶固定

答案：D（冷拼固定可通过叠摆、插摆等手法，非必须用食用胶）

14.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是？

A.刚蒸熟的热饭（含水量高）

B.冷藏4小时的米饭（含水量约50%）

C.隔夜风干的米饭（含水量低于40%）

D.煮至半熟的夹生饭

答案：B（冷藏米饭水分适中，炒制时不易粘连，颗粒分明）

15.下列关于“食品解冻”的操作，正确的是？

A.冷冻牛肉用沸水浸泡快速解冻

B.冻虾仁置于室温下自然解冻

C.整只冻鸡用冷水浸泡（每2小时换水）

D.冻鱼片用微波炉“解冻”功能高火加热

答案：C（冷水浸泡解冻可避免表面升温过快，每2小时换水保持低温环境）

16.评定“宫保鸡丁”质量的核心标准是？

A.鸡丁大小均匀，裹浆厚度2mm

B.荔枝口酸甜比例1:1，糊辣壳香而不苦

C.花生提前油炸至深褐色

D.汤汁浓稠挂勺，无油分离

答案：B（宫保鸡丁以“糊辣荔枝口”为特色，酸甜适口，糊辣壳需炒至棕红不焦）

17.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的主要目的是？

A.增加鸭肉嫩度

B.