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西式蛋糕制作技艺第四章蛋糕技术全解析汇报人:
目录CONTENTS蛋糕制作基础01蛋糕分类02制作流程03装饰技术04常见问题05创新应用06
01蛋糕制作基础
原料选择面粉的选择标准制作蛋糕首选低筋面粉，其蛋白质含量低（8.5%以下），能形成细腻松软的组织结构，避免蛋糕口感粗糙。糖类的功能与类型细砂糖易溶解且能稳定蛋白霜，糖浆可保湿；代糖需注意吸水性差异，避免影响成品质地。油脂的选用原则无盐黄油风味浓郁，熔点影响操作性；液态植物油适合海绵蛋糕，需选择精炼无异味的品种。鸡蛋的新鲜度判定新鲜鸡蛋蛋黄饱满、蛋白粘稠，打发体积大；存放超过7天的鸡蛋需测试漂浮度以确保品质。
工具准备04010203
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