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餐饮连锁店卫生安全管理手册

一、总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范餐饮连锁店的卫生安全管理行为，保障消费者饮食安全与身体健康，维护品牌声誉，促进连锁店持续健康发展。卫生安全是餐饮经营的生命线，是不可逾越的红线，全体员工必须高度重视，严格遵守。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮连锁品牌旗下所有门店及其全体从业人员，包括管理人员、后厨操作人员、前厅服务人员及其他相关辅助人员。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生安全管理融入从食材采购到餐食供应的每一个环节，消除潜在风险。

2.标准统一，执行严格：各门店统一遵循本手册规定，确保卫生安全标准的一致性和执行力。

3.责任到人，层层落实：明确各岗位卫生安全职责，建立健全责任追究机制。

4.持续改进，不断提升：定期对卫生安全管理体系进行评估与优化，适应发展需求。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

*建立员工健康档案，记录健康检查结果及相关健康状况。

*凡患有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。

*员工出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，应主动向管理人员报告，并立即暂停其接触直接入口食品的工作。

2.2个人卫生习惯

*从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

*在岗期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物（特殊岗位除外）。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，并进行手部消毒。

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾遮挡口鼻，并立即洗手消毒。

2.3着装规范

*从业人员上岗时应穿着整洁统一的工作衣帽。工作服应盖住外衣，头发应置于帽内。

*直接接触入口食品的操作人员，应佩戴一次性口罩和一次性手套，并适时更换。

*工作鞋应防滑、易清洗，保持清洁。

*不得穿着工作服、工作鞋进入厕所或其他非食品处理区域。

三、场所与设施卫生管理

3.1经营场所布局与环境卫生

*经营场所应保持内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、无脱落，便于清洁。

*厨房区域应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

*定期对经营场所进行清扫、消毒，及时清除垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖并有明显标识。

*保持通风良好，必要时安装机械通风设施，防止油烟、异味聚集。

*采取有效措施防蝇、防鼠、防虫，定期检查和维护相关设施。

3.2功能区域卫生

*粗加工区：地面、台面应易于清洗消毒，设有专用的清洗池，分别用于肉类、禽类、水产和蔬菜的清洗，并有明显标识。

*切配区：刀具、砧板等工具应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*烹饪区：灶台、炒锅、烤箱等烹饪设备应定期清洁保养，保持内外洁净。调料容器应加盖，防止污染。

*备餐间/出餐区：应保持清洁，设有专用的食品存放设施，避免成品受到污染。

*餐用具清洗消毒区：应设有专用的清洗、消毒、保洁设施，流程合理，符合卫生要求。

*库房：物品应分类、分架、隔墙、离地存放，保持通风、干燥、整洁，定期检查，防止过期、变质。

3.3设施设备维护

*食品加工、储存、陈列等设施设备应定期进行清洁、保养和维修，确保其正常运行和卫生安全。

*冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁，监测并记录温度，确保食品储存温度符合要求。

*清洗消毒设备应定期检查其性能，确保消毒效果。

*下水道、排水沟应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味。

四、原辅料采购、验收与储存卫生管理

4.1采购管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购的原辅料应符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

*避免采购来源不明、感官异常或过期变质的原辅料。

*对采购的生鲜肉类、禽类、蛋类等，应查验检疫合格证明。

4.2验收管理

*原辅料到货后，应指定专人负责验收，核对品名、规格、数量、生产日期/保质期、检验合格证明等。

*重点检查原辅料的感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。

*对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录（如提供）及到货时的温度是否符合要求。

*验收合格的原辅料方可入库，不合格的