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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料经过刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短整齐，这体现了刀工的哪项基本要求？

A.便于调味

B.整齐划一

C.加快成熟

D.节约原料

2、以下哪种烹饪方法最适宜制作“清蒸鱼”？

A.煎制

B.炸制

C.蒸制

D.烤制

3、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴香气

B.提升菜肴色泽

C.增稠汤汁，提升光泽

D.延长保存时间

4、下列哪项不属于“七刀”技法中的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.拍刀法

5、制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应选用何种浆制方法？

A.水粉浆

B.蛋清浆

C.全蛋浆

D.苏打浆

6、“?”是一种以什么为主要传热介质的烹调方法？

A.油

B.水

C.蒸汽

D.干热空气

7、下列哪种调味品在“红烧”菜肴中起上色作用？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.白糖

8、“滑油”时油温一般控制在多少摄氏度为宜？

A.60～90℃

B.90～120℃

C.120～150℃

D.180～200℃

9、在中式烹调中，以下哪种原料最适合采用“滑油”技法预处理？

A.生猪肚

B.鸡丝

C.牛百叶

D.猪腰

10、制作“清炖狮子头”时，为保证成形完整、口感松软，主要依靠哪种手法？

A.快速翻炒

B.生料上浆

C.手工剁制并摔打上劲

D.高温油炸定型

11、“?”法在烹调中通常指以下哪种操作？

A.高温快炸至酥脆

B.小火收浓卤汁，使原料入味

C.热油爆香调料后加汤煮沸

D.原料蒸熟后淋明油

12、以下哪种情况会导致“拔丝菜肴”拉丝失败？

A.糖浆炒至浅琥珀色

B.使用凉油滑锅

C.食材挂糊过厚

D.出锅前撒熟芝麻

13、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A.主辅料形状一致

B.菜肴营养均衡

C.主辅料颜色协调美观

D.原料质地相近

14、以下哪项是“干煸”技法的典型特征？

A.大火宽油快速炸熟

B.小火慢煸至干香入味

C.先蒸后炸保持原味

D.加大量水长时间炖煮

15、制作“开水白菜”时，保持汤色清澈的关键步骤是？

A.使用高压锅快速炖煮

B.汤中加入淀粉水勾芡

C.采用“扫汤”法去除杂质

D.煮沸后立即离火

16、下列哪种调料在“红烧”类菜肴中起定色调味作用？

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.味精

17、“荔枝味型”在川菜中主要表现为？

A.咸鲜微辣

B.酸甜适口，略带咸味

C.麻辣浓烈

D.甜香为主，无咸

18、以下哪种食材适宜用“糟熘”技法烹制？

A.冻豆腐

B.鲜鱼片

C.猪大肠

D.土豆丝

19、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎后煮，注重原料上色

C．用中慢火长时间加热，汁浓味厚

D．不加调料，依靠原料本身味道

20、以下哪种刀法适用于加工青椒丝炒肉中的青椒？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．直切法

D．推切法

21、?鱼时为防止粘锅，最佳操作是？

A．冷锅冷油下鱼

B．热锅凉油滑锅后下鱼

C．直接用不粘锅无需处理

D．鱼身裹厚淀粉再煎

22、下列哪项是高级中式烹调师应掌握的火候调控原则？

A．所有炖菜均用旺火持续加热

B．爆炒类菜肴需“锅气足”，旺火速成

C．?制菜肴应始终用大火收汁

D．蒸菜必须全程小火慢蒸

23、制作清蒸鱼时，去腥增鲜的关键步骤是？

A．长时间用盐腌制

B．仅用清水浸泡

C．加葱姜料酒腌制并铺于鱼身

D．煮熟后再加调料

24、以下哪种调味方式符合“先调后加”的基本原则？

A．炖汤中途随意加盐

B．炒菜起锅前加酱油

C．?制前将调料调匀备用

D．蒸菜完成后淋汁

25、下列哪项是广西特色菜肴“荔浦扣肉”的主要技法？

A．蒸

B．炸

C．先炸后蒸

D．?

26、处理带鱼时去除其表面银白色脂皮的主要目的是？

A．提高美观度

B．减少脂肪含量

C．去除腥味物质

D．便于入味

27、高级烹调师在配菜时应遵循的原则是？

A．只看主料价格

B．注重色、香、味、形、质搭配

C．尽量多加辅料

D．统一使用同种口感原料

28、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后立即下锅

B．油温过低或未滑散

C．使用蛋清浆

D．原料含水量少

29、在中式烹调中，原料经过刀工处理后要求整齐划一、大小一致，这主要体现刀工的哪项基本要求？

A．刀法灵活多变

B．便于调味入味

C．整齐美观，规格统一

D．提高菜肴营养价值