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高级中式烹调师考试常见考点分析

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.题干：在制作北京烤鸭时，选择鸭种的关键标准是？

选项：A.鸭体重B.鸭年龄C.鸭皮厚薄D.鸭肉质

答案：C

2.题干：川菜中的“麻婆豆腐”中，使菜品呈现麻味的调料是？

选项：A.花椒B.草果C.八角D.桂皮

答案：A

3.题干：粤菜蒸鱼的火候控制，以下说法正确的是？

选项：A.大火快蒸B.中火慢蒸C.小火慢蒸D.无需看火

答案：B

4.题干：制作佛跳墙时，汤底的熬制需要加入多种食材，以下不属于主要原料的是？

选项：A.鲍鱼B.鸽蛋C.猪肉D.鸡汤

答案：C

5.题干：苏菜中的“松鼠桂鱼”在裹粉前，鱼身需要经过以下处理？

选项：A.深度油炸B.轻度腌制C.直接裹粉D.蒸熟后再裹粉

答案：B

6.题干：湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选择标准是？

选项：A.酸辣度适中B.辛辣度过高C.酸度过高D.无需腌制

答案：A

7.题干：制作宫保鸡丁时，花生米的处理方法是？

选项：A.直接炒香B.焯水后炒香C.腌制后炒香D.干炒

答案：B

8.题干：鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪特点不包括？

选项：A.外焦里嫩B.酸甜适中C.色泽金黄D.口感软烂

答案：D

9.题干：制作清蒸石斑鱼时，葱段的作用是？

选项：A.增香B.装饰C.提味D.消毒

答案：C

10.题干：火锅底料中，川味火锅常用的香料不包括？

选项：A.花椒B.八角C.肉桂D.茴香

答案：D

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.题干：制作宫保鸡丁的调料包括哪些？

选项：A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.醋

答案：A、D、E

2.题干：粤菜蒸鱼的准备工作包括哪些？

选项：A.鱼去鳞去内脏B.鱼身划刀C.腌制入味D.撒葱E.直接蒸

答案：A、B、C

3.题干：鲁菜“四喜丸子”的制作要点包括哪些？

选项：A.选用肥瘦相间的肉B.搅打上劲C.炸制定型D.烧制入味E.简单蒸制

答案：A、B、C、D

4.题干：川菜“麻婆豆腐”的烹饪技巧包括哪些？

选项：A.豆腐切丁B.火候猛炒C.花椒使用适量D.豆腐先焯水E.撒葱花

答案：A、B、C

5.题干：制作佛跳墙的食材准备包括哪些？

选项：A.海参B.鲍鱼C.鸽蛋D.猪肉E.紫菜

答案：A、B、C

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.题干：北京烤鸭的火候需要控制在大火，以确保鸭皮酥脆。

答案：×

2.题干：川菜中的“水煮牛肉”需要先煮肉再炒料。

答案：√

3.题干：粤菜蒸鱼的蒸制时间需要根据鱼的大小调整。

答案：√

4.题干：鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪方法主要是煎炸。

答案：√

5.题干：湘菜“剁椒鱼头”的剁椒需要提前腌制。

答案：√

6.题干：制作宫保鸡丁时，花生米可以直接使用。

答案：×

7.题干：清蒸石斑鱼的蒸制时间不宜过长，否则鱼肉会变柴。

答案：√

8.题干：火锅底料中，川味火锅的香料以麻辣为主。

答案：√

9.题干：四喜丸子需要先炸后烧，才能达到外酥里嫩的效果。

答案：√

10.题干：麻婆豆腐的烹饪火候需要控制在中火，以保持豆腐的完整性。

答案：×

四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）

1.题干：简述北京烤鸭的制作流程。

答案：北京烤鸭的制作流程包括选鸭、宰杀、烫皮、打气、穿糖、晾坯、烤制等步骤。具体操作要点包括：选体重2.5-3公斤的填鸭，宰杀后烫皮，用啤酒或清水打气，使鸭皮紧绷，穿糖衣增加光泽，最后挂炉烤制，火候需控制在大火，以确保鸭皮酥脆。

2.题干：简述川菜“水煮牛肉”的烹饪技巧。

答案：水煮牛肉的烹饪技巧包括：牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制，底料用豆瓣酱、花椒、干辣椒炒香，加入高汤煮沸后放入牛肉片，用中火快煮，保持牛肉的嫩滑。最后撒入蒜末、葱花、花椒面，淋上热油，激发香味。

3.题干：简述粤菜蒸鱼的准备工作。

答案：粤菜蒸鱼的准备工作包括：鱼去鳞去内脏，鱼身两侧划几刀，用盐、料酒腌制10分钟，取出挤干水分，铺上葱段，放入蒸锅，大火蒸5-8分钟（根据鱼的大小调整），出锅后淋上热油和酱油。

4.题干：简述鲁菜“四喜丸子”的制作要点。

答案：四喜丸子的制作要点包括：选用肥瘦相间的猪肉，剁成肉泥，加入葱姜末、料酒、生抽、盐等调味，搅拌上劲，做成大丸子，放入油锅炸至金黄色，捞出后加入高汤、酱油、冰糖等烧制，小火慢炖至入味即可。

五、论述题（共1题，10分）

题干：结合实际，论述川菜“麻婆豆腐”的烹饪技巧和风味特点。

答案