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公司面包师岗位合规化操作规程

文件名称：公司面包师岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部面包师岗位的所有操作人员。为确保食品安全和员工安全，预防事故发生，保障员工身心健康，特制定本规程。规程要求所有面包师严格按照国家相关法律法规、食品安全标准和公司规定执行，确保面包制作过程中的卫生、安全与合规。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-面包师在进入操作间前，必须穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，以防止头发、衣物等污染面包。

-操作过程中，应佩戴防滑鞋，以防滑倒。

-如有接触面团等食品的操作，必须佩戴一次性手套，并确保手套干净、无破损。

-面包师应定期更换工作服，保持个人卫生。

2.设备状态检查要点：

-开机前检查设备是否处于良好状态，包括搅拌机、烤箱、面包切割机等。

-确认设备温度、压力等参数是否正常，如有异常应立即报修。

-检查设备是否清洁，如有污渍或油渍应立即清洁。

3.作业环境基本要求：

-操作间应保持整洁，地面无积水、油渍，通风良好。

-确保操作间内的照明充足，避免因光线不足导致操作失误。

-定期检查操作间的消防设施，确保其处于正常工作状态。

-操作间内不得存放与面包制作无关的物品，以保持工作环境整洁。

-严格按照食品安全要求处理废弃物，确保操作间卫生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-首先开启设备，预热至设定温度，确保设备运行稳定。

-按照操作说明书调整设备参数，如温度、速度等。

-在设备运行过程中，定期观察设备状态，如发现异常立即停机检查。

-完成操作后，关闭设备，待设备冷却至常温再进行清洁和维护。

2.作业工序流程：

-准备原料，确保原料新鲜、无变质。

-按照配方和工艺要求，准确称量原料。

-将原料进行搅拌、发酵、成型等工序。

-将成型面包放入烤箱，控制烘烤时间和温度。

-烘烤完成后，取出面包，冷却至室温。

3.特定操作技术规范：

-搅拌过程中，掌握好速度和力度，避免原料损坏。

-发酵过程中，控制好温度和湿度，确保面团充分发酵。

-烘烤过程中，注意观察面包色泽和烘烤程度，避免烤焦或未熟。

4.异常情况处理程序：

-设备故障时，立即停机，切断电源，防止事故扩大。

-若发现原料变质，立即停止使用，并通知相关人员处理。

-面包烤焦或未熟，重新调整烤箱温度和时间，重新烘烤。

-如有人员受伤，立即进行紧急处理，并立即上报安全管理部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-设备温度和压力显示正常，无异常波动。

-电气系统无跳闸、短路等故障信号。

-传动部件无异常磨损或损坏迹象。

-控制系统响应迅速，操作准确无误。

-面包制作过程中，面包外观、口感符合标准。

2.常见故障现象：

-设备启动困难或无法启动。

-设备运行中突然停止或自动断电。

-烤箱温度不稳定或无法达到设定温度。

-搅拌机搅拌不均匀或停止搅拌。

-设备部件出现松动、磨损或损坏。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或松动迹象。

-使用温度计、压力表等工具，实时监控设备温度和压力。

-通过设备显示屏或报警系统，监测电气系统状态。

-定期进行设备维护保养，及时发现并解决潜在问题。

-建立设备运行日志，记录设备运行数据，分析故障原因。

-培训操作人员，提高其对设备状态的识别和应对能力。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

-定期检查设备运行参数，如温度、压力、速度等，确保其符合预设标准。

-监测面包的烘烤程度和品质，如颜色、质地和口感，以评估设备性能。

-检查设备传动部件的润滑情况，确保无异常噪音或阻力。

-观察电气系统的工作状态，包括电机、控制面板和指示灯等。

-定期进行设备功能测试，确保所有功能正常运行。

2.调整方法：

-根据测试结果，对设备参数进行调整，如温度、速度等。

-对传动部件进行必要的润滑，以减少磨损和噪音。

-如发现电气系统异常，按照操作手册进行相应调整或更换部件。

-调整面包模具或切割工具，以确保面包尺寸和形状符合要求。

3.不同工况下的处理方案：

-若发现面包烘烤不均匀，检查烤箱温度分布，必要时调整烤箱内部结构或重新校准温度控制器。

-在高负荷运行时，监测设备温度和电流，防止过热和过载。

-在低负荷或停机期间，进行设备保养和检查，预防设备磨损和故障。

-遇到突发故障，立即停机，根据故障代码或现象迅速定位问题，并采取相应