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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．小火慢?，汁浓味厚，不勾芡

D．成菜汤汁较多，口味清淡

2、以下哪项不属于贵州特色调味品？

A．糍粑辣椒

B．糟辣椒

C．豆豉

D．酸汤（白酸）

3、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

4、下列哪种技法属于“水导热法”？

A．爆炒

B．干煸

C．炖

D．烤

5、黔菜中“宫保鸡丁”的独特之处在于？

A．使用花生米和干辣椒

B．以酸辣为主，用糍粑辣椒调味

C．突出麻辣味，使用大量花椒

D．成菜色泽红亮，汁浓味甜

6、下列哪项是衡量刀工质量的重要标准？

A．原料形状美观即可

B．大小均匀，厚薄一致，利于成熟入味

C．切得越细越好

D．符合个人操作习惯

7、“?鱼”成菜后汤汁状态应为？

A．汤汁宽，可勾芡

B．汤汁浓，自然收干，不勾芡

C．汤汁清澈，浮油少

D．汤汁稀薄，呈流动状

8、下列哪种原料最适合采用“白煮”法？

A．豆腐

B．猪肚

C．青菜

D．鸡蛋

9、贵州酸汤鱼中的“红酸汤”主要由什么发酵制成？

A．米汤和番茄

B．辣椒和豆豉

C．糯米和西红柿

D．生姜和酸菜

10、下列关于“勾芡”的说法正确的是？

A．所有热菜都必须勾芡

B．勾芡可增加菜肴光泽和口感，防止主料出水

C．芡汁越厚越好

D．勾芡应在菜肴出锅后进行

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．小火慢?，收浓汤汁

C．先炸后煮，酥烂入味

D．旺火蒸制，保持原形

12、以下哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．猪五花肉

B．鸡骨架与猪瘦肉

C．牛油渣

D．咸鱼干

13、“滑炒”成菜的关键技术环节是？

A．大火宽油，直接生炒

B．原料需经上浆、滑油处理

C．先煮后炒，保持嫩度

D．炒制时加水焖煮

14、“糟”制法常用的主料是？

A．酱油

B．米酒糟

C．豆瓣酱

D．泡椒

15、以下哪项不是“??鱼”制作中的常见操作？

A．鱼身剞刀便于入味

B．先煎后?避免破碎

C．?制过程中频繁翻动

D．加入姜、葱去腥提鲜

16、制作“芙蓉鱼片”时，蛋清打发的要求是？

A．打至起粗泡即可

B．打至湿性发泡，呈棉絮状

C．打至干性发泡，倒扣不倒

D．加水稀释后搅打

17、“??豆腐”应选用哪种豆腐？

A．内酯豆腐

B．嫩豆腐

C．北豆腐（老豆腐）

D．豆腐脑

18、以下哪种情况会导致“炒蛋”口感老？

A．油温适中，快速翻炒

B．蛋液加少量水

C．炒制时间过长

D．出锅前淋少许香油

19、“??”与“红烧”的主要区别在于？

A．??不用糖色，红烧必须用

B．??收汁自然，红烧勾芡

C．??汤汁少，重?入味；红烧加汤较多，味浓汁宽

D．??用酱油少，红烧用得多

20、以下哪项是“滑油”时的正确操作？

A．油温烧至冒青烟再下料

B．原料下锅后立即大力搅动

C．油温三至四成热，原料分散下锅

D．滑油时间越长越嫩

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制

B.先炸后炖，汤汁浓稠

C.小火慢?，收浓卤汁入味

D.旺火蒸制，保持原汁原味

22、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，肥瘦肉比例一般为？

A.1:1

B.3:7（肥:瘦）

C.7:3（肥:瘦）

D.9:1

23、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A.牛腩块

B.鸡脯肉片

C.猪蹄筋

D.带皮羊肉块

24、传统“东坡肉”采用的主要烹调技法是？

A.炸

B.煎

C.烧

D.煨

25、以下哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.降低菜肴温度

C.提升光泽与浓稠度

D.去除原料异味

26、制作“开水白菜”时，“开水”实际上是指？

A.煮沸的自来水

B.清澈的高级清汤

C.白开水加盐调味

D.蔬菜煮出的水

27、下列哪种香料不属于“中式五香粉”的常规成分？

A.八角

B.花椒

C.孜然

D.桂皮

28、以下哪种情况会导致“拔丝”菜肴拉丝失败？

A.油温过高

B.糖液未达出丝状态

C.原料含水量过低

D.使用铁锅炒制

29、“?酱汁鱼”在加工前通常需进行哪项预处理？

A.盐渍脱水

B.油炸定型

C.腌制上浆

D.生食处理

30、在配菜原则中，“