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西式面点师高级理论知识考试题库

选择题（共10题，每题2分）

1.在西式面点制作中，以下哪种糖浆最适合用于制作马卡龙夹心？

A.蔗糖浆

B.糯米糖浆

C.红糖浆

D.糖果酱

答案：A

解析：马卡龙夹心要求细腻、顺滑，蔗糖浆熬制后具有合适的稠度和甜度，是制作马卡龙馅料的常用糖浆。

2.制作泡芙时，面粉与水的比例通常是多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：B

解析：泡芙面团要求高比例的水分，使面糊在烘烤时形成气孔，口感轻盈。

3.以下哪种油脂最适合用于制作法式奶油泡芙？

A.棕榈油

B.葵花籽油

C.黄油

D.豆油

答案：C

解析：黄油能提供丰富的香气和口感，是法式甜点制作的常用油脂。

4.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合使用？

A.现磨黑咖啡

B.罐装速溶咖啡

C.冷萃咖啡

D.柠檬咖啡

答案：A

解析：现磨黑咖啡的浓郁度能更好地与马斯卡彭奶油融合，提升风味。

5.以下哪种装饰最适合用于生日蛋糕的顶部？

A.薄荷叶

B.糖花

C.奶油挤花

D.水果片

答案：B

解析：糖花造型精致，适合生日蛋糕的庆祝氛围。

6.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致口感不蓬松？

A.快速搅拌蛋糊

B.高温烘烤

C.提前预热烤箱

D.使用低温慢烤

答案：B

解析：舒芙蕾需要在低温下缓慢烘烤，高温会破坏气孔。

7.以下哪种甜点适合作为下午茶点心？

A.意式提拉米苏

B.英式司康

C.日式抹茶蛋糕

D.美式苹果派

答案：B

解析：司康是英式下午茶的经典点心，搭配奶油和果酱风味最佳。

8.制作法式奶油馅时，以下哪种糖浆是关键原料？

A.蜂蜜水

B.糖果浆

C.糖粉

D.糖蜜

答案：C

解析：法式奶油馅需要细砂糖熬制成糖浆，再与黄油、鸡蛋混合。

9.以下哪种工具最适合用于制作法式马卡龙？

A.刮刀

B.搅拌碗

C.擀面杖

D.挤花袋

答案：D

解析：马卡龙需要精确的圆形，挤花袋能保证均匀造型。

10.制作法式奶油泡芙时，以下哪种温度最适合烘烤？

A.200℃

B.180℃

C.220℃

D.150℃

答案：B

解析：180℃能让泡芙外壳酥脆，内部柔软。

判断题（共10题，每题1分）

1.法式马卡龙需要冷藏定型，冷藏时间越长越好。

答案：×

解析：马卡龙冷藏时间过长会导致口感过软，一般需冷藏4小时以上。

2.舒芙蕾的蛋糊需要完全打发至干性发泡。

答案：×

解析：舒芙蕾蛋糊只需打到能拉出尖尖的蛋峰（湿性发泡），过度打发会破坏气孔。

3.制作提拉米苏时，手指饼干需要完全浸透咖啡液。

答案：√

解析：浸透咖啡液能增强风味，但避免过度吸水导致饼干软化。

4.法式奶油馅可以直接用于填充泡芙，无需打发。

答案：√

解析：奶油馅需打发至7成发，才能均匀填充泡芙。

5.英式司康需要用冷黄油和冰水制作，以保持酥脆口感。

答案：√

解析：冷黄油和冰水能防止面团融化，形成颗粒感。

6.法式马卡龙的最佳储存温度是室温。

答案：×

解析：马卡龙需冷藏保存，室温易导致糖霜融化变形。

7.制作舒芙蕾时，烤箱温度必须准确，误差不超过5℃。

答案：√

解析：温度波动会影响舒芙蕾的膨胀和质地。

8.法式奶油泡芙的夹心可以是巧克力酱或奶油馅。

答案：√

解析：常见的夹心包括奶油馅或巧克力酱，根据需求选择。

9.提拉米苏的咖啡液可以提前一天制作，冷藏保存。

答案：√

解析：咖啡液可提前准备，冷藏保存风味更佳。

10.法式马卡龙的颜色通常使用食用色素，建议使用红色。

答案：×

解析：马卡龙天然颜色来自食材，如柠檬黄需用柠檬黄汁，不宜多用红色。

填空题（共10题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的比例通常为______：______。

答案：1:2

解析：杏仁粉提供坚果风味，糖粉增加甜度和光泽。

2.法式舒芙蕾的蛋糊在搅拌时，需快速倒入______中混合。

答案：热的黄油液

解析：黄油液预热能防止蛋糊降温，影响膨胀。

3.提拉米苏的“Tiramisu”意为______，即______。

答案：意大利文“带我走”；湿吻

解析：意大利语中“Tiramisu”意为“带我走”，形容其美味让人沉醉。

4.法式奶油泡芙的面糊需经过______和______两次搅拌。

答案：第一次搅拌；第二次搅拌

解析：第一次搅拌使黄油融化，第二次搅拌形成光滑面糊。

5.制作法式奶油馅时，糖浆熬至______度（以水银温度计计）即可离火。

答案：114℃

解析：此温度为糖浆的“软球”阶段，适合打发。

6.法式马卡龙的最佳储存条件是______，湿度控制在______%以下