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咖啡师中级手冲咖啡技能面试题及评分标准

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

1.在手冲咖啡过程中，水温过高会导致以下哪种现象？（）

A.酸度提升，风味突出

B.矿物质溶解过多，口感粗糙

C.茶黄素萃取不足，咖啡偏淡

D.单宁酸过度萃取，咖啡苦涩

2.使用V60滤杯冲煮时，建议使用哪种类型的滤纸？（）

A.纯棉滤纸

B.普通圆形滤纸

C.玻璃纤维滤纸

D.羊皮纸滤纸

3.手冲咖啡中，水粉比通常指的是什么比例？（）

A.粉末重量：水重量

B.水量：滤杯容量

C.粉末重量：滤杯容量

D.水温度：研磨度

4.冲煮意式浓缩咖啡时，萃取率一般在什么范围内为最佳？（）

A.15%-20%

B.20%-25%

C.25%-30%

D.30%-35%

5.手冲咖啡中，闷蒸的主要目的是什么？（）

A.提升咖啡的酸度

B.促进咖啡油脂释放

C.减少咖啡的苦味

D.增加咖啡的香气

6.哪种研磨度更适合手冲耶加雪菲咖啡？（）

A.粗研磨（适合法压壶）

B.中细研磨（适合手冲）

C.细研磨（适合爱乐压）

D.极细研磨（适合虹吸壶）

7.手冲咖啡时，水流速度过快会导致什么问题？（）

A.萃取不均匀，前段酸后段苦

B.萃取充分，口感均衡

C.萃取过度，咖啡苦涩

D.萃取不足，咖啡偏淡

8.在中国北方地区，冲煮手冲咖啡时，建议的水温是多少度？（）

A.85°C-90°C

B.90°C-95°C

C.95°C-98°C

D.98°C-100°C

9.手冲咖啡中，冲煮曲线指的是什么？（）

A.水温变化曲线

B.粉末量变化曲线

C.时间与水流分配曲线

D.空气湿度变化曲线

10.使用HarioV60滤杯冲煮时，第一段萃取时间通常控制在多少秒内？（）

A.15秒

B.30秒

C.45秒

D.60秒

二、多选题（共5题，每题4分，共20分）

1.手冲咖啡中影响萃取率的因素有哪些？（）

A.水温

B.粉末量

C.研磨度

D.水粉比

E.冲煮时间

2.手冲咖啡时，哪些属于常见的冲煮工具？（）

A.V60滤杯

B.KalitaWave滤杯

C.法压壶

D.虹吸壶

E.意式咖啡机

3.手冲咖啡中，以下哪些属于优质咖啡的风味特征？（）

A.清新的果香

B.平衡的酸度

C.持久的余韵

D.过度的苦涩

E.水煮味

4.手冲咖啡时，如何判断萃取是否均衡？（）

A.冲煮时间控制在2-4分钟

B.滤出液体颜色均匀

C.口感无前重后轻现象

D.萃取率控制在20%-22%

E.咖啡液滴落速度稳定

5.在上海等潮湿地区，手冲咖啡时需要注意哪些问题？（）

A.粉末易受潮，需密封保存

B.水温易下降，需加强保温

C.滤纸需提前烘干

D.空气湿度影响萃取稳定性

E.可适当增加水量以弥补萃取不足

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.手冲咖啡时，研磨度越细，萃取率越高。

2.使用KalitaWave滤杯时，水流分布更均匀，适合新手操作。

3.手冲咖啡中，水温越高越好，能提升咖啡的香气。

4.意式浓缩咖啡的萃取率通常低于手冲咖啡。

5.闷蒸时间过长会导致咖啡苦涩，需控制在30秒内。

6.手冲咖啡时，水粉比一般为1:15（即1克粉配15克水）。

7.埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡通常带有花果香气，适合细研磨冲煮。

8.手冲咖啡的冲煮时间越长，咖啡风味越浓郁。

9.手冲咖啡中，第一段萃取占总水量的60%-70%。

10.中国北方地区的水质偏硬，冲煮手冲咖啡时需提前过滤。

四、简答题（共4题，每题10分，共40分）

1.简述手冲咖啡的冲煮步骤，并说明每个步骤的关键要点。

2.解释什么是萃取率，并说明如何计算萃取率。

3.在北京等水质较硬的地区，手冲咖啡时需要注意哪些问题？如何调整冲煮参数以提升口感？

4.比较V60滤杯和KalitaWave滤杯的优缺点，并说明适合哪种类型的咖啡豆。

五、实操题（共1题，共30分）

请根据以下参数冲煮一杯手冲咖啡，并说明冲煮过程中的关键操作及调整依据：

-咖啡豆：埃塞俄比亚耶加雪菲

-粉末量：15克

-水量：300克

-水温：92°C

-研磨度：中细研磨

-滤杯：V60

-冲煮时间：3分钟

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.D

解析：水温过高会导致单宁酸过度萃取，使咖啡苦涩。其他选项描述不准确，如A选项水温过高会抑制酸度，B选项矿物质溶解与口感关系不大。

2.B

解析：V60滤杯通常使用圆形滤纸，便于水流均匀。其他选项材质不适用于V60，如羊皮纸滤纸易残留异味。

3.A

解析：水粉比指粉末重量与水重量的比例