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火锅料理师岗位职业健康操作规程

文件名称：火锅料理师岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于火锅料理师在火锅店、餐厅等餐饮服务场所从事火锅料理工作时，确保操作安全、卫生、高效的专业操作规范。目的在于保障顾客饮食安全，提升服务质量，维护火锅料理师身体健康，预防职业危害。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：火锅料理师上岗前应穿戴整洁的工作服，佩戴好符合国家标准的手套、口罩，必要时佩戴护目镜，以保护自身免受热气、油渍、蒸汽等危害。

2.设备检查：检查火锅炉具、烹饪设备是否完好，燃气管道是否泄漏，确保设备安全可靠。测试消防设施是否在良好状态，确保紧急情况下能够迅速使用。

3.环境要求：保持工作区域整洁，无油渍、水渍、食物残渣等，定期清理烟道和排烟口，确保厨房空气流通。工作区域光线充足，避免因光线不足造成操作失误。

4.食材准备：确保食材新鲜，避免使用过期、变质食材。将食材按照种类、大小等进行分类存放，便于取用。对食材进行预处理，如清洗、切片、去骨等，确保食材清洁卫生。

5.工作区域布局：合理布置工作区域，确保操作空间充足，避免拥堵。合理设置储物柜、冰箱等设施，便于存放工具和食材。

6.个人卫生：火锅料理师应保持个人卫生，勤洗手，避免携带细菌。在操作过程中，不直接接触面部和口腔，防止交叉感染。

7.职业健康培训：定期参加职业健康培训，了解火锅料理操作中的潜在风险，提高自我保护意识。

三、操作步骤

1.火锅炉具点火：打开燃气阀门，预热火锅炉具，确保火力稳定，避免火焰过大导致食物烧焦。

2.食材处理：根据顾客需求，将食材切片或切块，保持食材厚度均匀，便于烹饪。

3.调味品准备：提前调制好火锅底料、蘸料等，确保调味品新鲜，无异味。

4.食材下锅：根据食材特性，选择合适的下锅时机，如肉类需先煮熟，蔬菜类则需在肉类快熟时加入。

5.搅拌翻动：烹饪过程中，定期搅拌食材，防止食材粘连和烧焦，保持食材均匀受热。

6.调整火力：根据食材烹饪状态，适时调整火力，保证食材熟透且口感佳。

7.食材熟透判断：通过观察、触摸或使用夹子检查，确保食材完全熟透，无生食风险。

8.食材取出：使用夹子或专用工具将熟透的食材从火锅中取出，放入顾客提供的碗中。

9.添加蘸料：根据顾客口味，协助顾客添加适量的蘸料，提升食材风味。

10.食材续加：根据顾客需求，继续为火锅添加新鲜食材，保持火锅的热度和新鲜感。

11.操作结束：烹饪结束后，关闭火锅炉具，清洁操作台，整理食材和调料，确保工作区域整洁。

关键点：确保食材新鲜卫生，掌握食材烹饪时间和火力控制，保证食材熟透且口感一致，提升顾客用餐体验。

四、设备状态

在火锅料理操作中，设备的良好状态和异常状态对食品安全和服务质量至关重要。

良好状态：

1.火锅炉具：火焰稳定，无异常震动或噪音，点火迅速，燃烧充分，无泄漏。

2.烹饪设备：加热均匀，温度可调节，表面无焦灼痕迹，内部无腐蚀。

3.消防设备：灭火器、报警器等设备处于待命状态，易于操作，指示灯正常工作。

4.水源设备：水压稳定，水质符合标准，无异味，排水顺畅。

5.冷藏设备：制冷效果良好，内部清洁，温度稳定在设定的范围内。

6.洗涤设备：工作正常，能够有效清洗食材和工具，确保卫生。

异常状态：

1.火锅炉具：火焰不稳定，有泄漏或异常震动，可能存在燃气泄漏风险。

2.烹饪设备：加热不均匀，温度失控，可能造成食材烧焦或未熟。

3.消防设备：指示灯不亮或报警器失灵，无法及时应对火灾。

4.水源设备：水压不稳定，水质污染，可能影响食品安全和顾客健康。

5.冷藏设备：制冷效果差，温度过高或过低，可能导致食材变质。

6.洗涤设备：无法正常工作，可能无法保证食材和工具的清洁卫生。

在发现设备异常时，应立即停止使用，报告维修人员，确保设备得到及时修复，避免对操作和安全造成影响。同时，定期对设备进行维护和检查，预防潜在问题，保障操作顺利进行。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.火锅炉具测试：打开炉具，观察火焰是否稳定，调节火力，检查是否能达到预设温度。

b.消防设备测试：检查灭火器压力表，确保在安全范围内，操作报警器，验证其是否正常工作。

c.水源设备测试：打开水龙头，检查水压是否稳定，水是否清澈无异味。

d.冷藏设备测试：记录设备内部温度，确保符合食品安全标准。

e.洗涤设备测试：使用洗涤设备清洗一定量的水，检查其清洁效果。

2.调整程序：

a.火锅炉具调整：根据测试结果，调整火力大小，确保火焰稳定。

b.消防设备调整：如有设备损坏，立即更换