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中级中式烹调师理论面试题库烹饪基础

一、单选题（每题1分，共20题）

1.中餐烹饪中，爆的技法主要利用哪种传热方式？

A.对流

B.辐射

C.传导

D.混合传热

答案：C

2.鲜鱼处理时，打花刀的主要目的是什么？

A.增加美观

B.方便入味

C.促进肉质纤维断裂，易熟且入味

D.控制鱼刺脱落

答案：C

3.糖醋里脊的糖醋比例通常是多少？

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.1:3

答案：B

4.烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.增加香气

B.提升口感，使汤汁浓稠

C.去除腥味

D.调整颜色

答案：B

5.炒菜时，猛火快炒的主要目的是什么？

A.保持菜肴色泽

B.使食材快速定型，锁住水分

C.增加菜肴营养

D.提高锅气

答案：B

6.中餐烹饪中，吊汤通常使用哪种原料熬制？

A.鸡肉

B.鲜鱼

C.猪骨

D.素料

答案：C

7.红烧菜肴中，上色的主要调料是？

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.八角

答案：A

8.烹饪中，焯水的主要作用是？

A.去除异味

B.使食材易熟

C.去除部分水分

D.以上都是

答案：D

9.酱爆鸡丁的调味基础是？

A.酱油、糖、醋

B.盐、糖、酱油

C.醋、糖、料酒

D.料酒、盐、醋

答案：A

10.炸物的油温通常控制在多少度？

A.80℃以下

B.120℃左右

C.180℃以上

D.60℃左右

答案：C

11.水煮牛肉的底料通常包含哪些调料？

A.牛肉粉、豆瓣酱

B.花椒、干辣椒、豆瓣酱

C.酱油、糖

D.盐、鸡精

答案：B

12.糖醋排骨的烹饪顺序通常是？

A.先炸后烧

B.先烧后炸

C.直接炖煮

D.先蒸后炸

答案：A

13.烹饪中，腌制的主要目的是？

A.增加风味

B.使食材易熟

C.去除腥味

D.以上都是

答案：D

14.清蒸鱼时，表面淋热油的目的是？

A.增加香气

B.使鱼肉紧致

C.提升色泽

D.以上都是

答案：D

15.红烧肉的关键调味料是？

A.酱油、糖

B.料酒、盐

C.八角、桂皮

D.醋、酱油

答案：A

16.炒素菜时，勾芡的主要目的是？

A.使蔬菜更脆

B.增加口感

C.遮盖蔬菜的素味

D.提高营养价值

答案：B

17.烹饪中，挂糊的主要作用是？

A.增加色泽

B.使菜肴酥脆

C.防止粘连

D.提升口感

答案：C

18.烤鸭的火候控制关键是什么？

A.外焦里嫩

B.皮脆肉软

C.温度恒定

D.火力均匀

答案：B

19.豆腐烹饪时，压制的主要目的是？

A.去除水分

B.增加口感

C.方便入味

D.以上都是

答案：D

20.水煮鱼中，汤底的熬制关键是什么？

A.清水熬制

B.骨头、香料熬制

C.直接加热水

D.加入调味粉

答案：B

二、多选题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，影响菜肴口感的因素包括哪些？

A.火候

B.勾芡

C.食材新鲜度

D.调味比例

答案：ABCD

2.清蒸鱼的步骤通常包括哪些？

A.腌制

B.水烫

C.淋油

D.调味

答案：ABCD

3.红烧菜肴的常见调料有哪些？

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.八角

答案：ABCD

4.炸物的失败原因可能包括哪些？

A.油温过低

B.食材未沥干

C.炸制时间过长

D.食材过咸

答案：ABC

5.腌制食材时，常用的盐粒大小有哪些？

A.大粒盐

B.细盐

C.盐粒混合

D.晶体盐

答案：ABC

6.烹饪中，焯水的常见食材有哪些？

A.豆腐

B.蔬菜

C.肉类

D.海鲜

答案：ABCD

7.糖醋排骨的烹饪技巧包括哪些？

A.先炸后烧

B.控制火候

C.调整糖醋比例

D.晾凉后口感更佳

答案：ABCD

8.烤鸭的准备工作包括哪些？

A.宰杀、脱毛

B.腌制

C.烤制前预热

D.调整火候

答案：ABCD

9.水煮鱼的底料常见调料有哪些？

A.干辣椒

B.花椒

C.豆瓣酱

D.姜、蒜

答案：ABCD

10.炒菜时，猛火快炒的适用食材有哪些？

A.叶菜

B.豆芽

C.肉片

D.海鲜

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10题）

1.炒菜时，火候过小会导致菜肴焦糊。

答案：错误（火候过小会导致菜肴不熟）

2.清蒸鱼时，加葱姜丝可以去除腥味。

答案：正确

3.红烧肉的关键是糖醋比例，糖多则甜，醋多则酸。

答案：正确

4.炸物时，油温越高越好。

答案：错误（过高会导致外焦里生）

5.腌制肉类时，盐粒越小渗透更快。

答案：正确

6.烹饪中，勾芡只能用于炒菜。

答案：错误（汤羹、蒸菜也可用）