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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A.劈刀法；

B.片刀法；

C.剁刀法；

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是通过平刀或斜刀将原料推片、拉片或正片，形成薄片，适用于黄瓜、豆腐皮、鸭肝等食材。其特点是厚薄均匀、表面光滑，常用于凉拌、卷菜等，达到美观与口感兼顾的效果。劈、剁多用于断骨或碎料，剞则用于花刀处理，不符合题意。

2、下列哪种调味方法是在烹饪过程中分次加入调料，以达到层次丰富、味道渐进的效果？

A.一次性调味；

B.基础调味；

C.分步调味；

D.补充调味

【参考答案】C

【解析】分步调味指在烹饪不同阶段分次加入调料，如炒菜时先放葱姜爆香，再加主料后调盐、糖、酱油等，使味道层层渗透。该法能避免调料挥发或焦化，提升菜肴风味层次，广泛用于炒、烧、炖等技法。一次性调味易造成味道不均，补充调味仅用于出锅前调整。

3、以下哪项是“?”法的主要特点？

A.大火快炒，保持脆嫩；

B.小火慢?，收浓卤汁；

C.高温油炸，外酥里嫩；

D.清水煮熟，原汁原味

【参考答案】B

【解析】?是江南地区传统技法，指用小火长时间加热，使汤汁自然收浓并渗入原料，常用于?笋、?鱼等。其关键在于火候控制，避免焦糊，突出本味与浓香。与炒、炸、煮工艺有本质区别，强调“入味收汁”，符合高级技师对复合技法的掌握要求。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料作为吊汤主料？

A.猪五花肉；

B.老母鸡与瘦猪肉；

C.猪蹄与鸡翅；

D.牛骨与姜块

【参考答案】B

【解析】清汤讲究色清味鲜，需用富含蛋白质但脂肪少的原料，如老母鸡、瘦猪肉、鸡胸肉等，通过小火慢吊，使蛋白质溶出而脂肪不乳化。加入蛋白液可吸附杂质，提升清澈度。猪五花、猪蹄脂肪多，易使汤浑；牛骨适合奶汤，不适用于清汤制作。

5、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.蒸；

B.炸；

C.熏；

D.腌

【参考答案】A

【解析】蒸法利用水蒸气传热，温度稳定，不破坏食材结构，能最大限度保留营养与原味，适用于鱼、蛋、蔬菜等。炸法高温易导致营养流失和脂肪增加；熏、腌涉及化学处理，可能产生有害物质或改变本味。蒸是健康烹饪的代表技法，符合现代饮食理念。

6、在调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为？

A.1:1；

B.2:1；

C.3:2；

D.1:2

【参考答案】A

【解析】蛋清糊由蛋清与淀粉按1:1比例调制而成，用于软炸、松炸类菜肴，如芙蓉鱼片。蛋清起泡性好，可使糊层松软；淀粉增加黏性与定型效果。比例失调会导致过稀挂不住或过稠影响口感。该比例经长期实践验证，为中式烹调标准配比之一。

7、以下哪项是“滑炒”技法的关键要求？

A.原料需先炸至金黄；

B.油温六成热下锅；

C.原料上浆后低温滑油；

D.大火猛炒，快速出锅

【参考答案】C

【解析】滑炒要求原料上浆（蛋清、淀粉），在三至四成油温中滑散至断生，再与辅料同炒。其特点是滑嫩爽口，如宫保鸡丁、滑炒里脊。油温过高易结团脱浆，过低则吸油。全程需控制火候，突出“滑”与“嫩”，为高级技师必掌握技法。

8、下列哪种香料在中式烹饪中具有去腥增香、解腻作用，常用于炖肉？

A.八角；

B.丁香；

C.香叶；

D.草果

【参考答案】A

【解析】八角（大茴香）是炖、卤、酱类菜肴的核心香料，含茴香脑成分，能有效去除肉类腥膻，增加甘甜香气。常与桂皮、花椒等搭配使用。丁香过强易掩盖本味；草果去异效果强但味苦；香叶偏清香。八角应用广泛，是中式复合香料基础。

9、制作“拔丝地瓜”时，糖浆应熬至哪个阶段方可投入炸好的原料？

A.水沸期；

B.挂霜期；

C.拔丝期；

D.焦化期

【参考答案】C

【解析】拔丝菜需将白糖加水熬至“拔丝期”（约150℃），此时糖液呈浅黄色，能拉出细丝。立即投入炸热的地瓜快速翻匀，趁热食用可拉丝。若未到拔丝期则粘牙，过火则焦苦。掌握糖浆火候是该技法成败关键，体现技师对温度的精准把控。

10、以下哪种情况属于“勾芡”操作失误？

A.芡汁均匀包裹原料；

B.芡汁过稀，呈流水状；

C.使用湿淀粉调芡；

D.出锅前勾芡

【参考答案】B

【解析】勾芡应使卤汁浓稠、明亮，均匀包裹原料。芡汁过稀无法附着，影响口感与卖相，属操作失误。正确做法是用湿淀粉在菜肴即将成熟时淋入，快速搅匀。过稠则成疙瘩，过稀则“跑芡”。此为高级技师对火候与比例控制的基本要求。

11、“??鸭”这道菜的主要技法特点是？

A.先炸后炖；

B.先腌后烤；

C.先煎后?；

D.先蒸后炒

【参考答案】C

【解析】??鸭采用“?”法，通常先将鸭块煎至表面微黄，再加入调料与少量汤汁，小火?至入味收汁。其特点是色泽