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烹饪学校西点师培训课程安排与考核标准

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.在制作法式马卡龙时，哪种食材是关键组成部分？（A）鸡蛋（B）黄油（C）杏仁粉（D）糖粉

2.瑞士蛋白糖（SwissMeringue）的制作过程中，糖粉与蛋白的比例通常是多少？（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:1

3.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品密度过大？（A）低速搅拌蛋黄（B）高温烤箱烘烤（C）快速搅拌蛋白（D）提前预热烤箱

4.在意大利奶冻（PannaCotta）的制作中，以下哪种糖浆是传统配方？（A）蜂蜜糖浆（B）枫糖浆（C）糖水（D）朗姆酒糖浆

5.法式奶油泡芙（Profiteroles）内部填充物通常是？（A）卡仕达酱（B）香草冰淇淋（C）巧克力酱（D）奶油奶酪

6.制作瑞士卷时，以下哪种技巧有助于成品口感更松软？（A）高温烘烤（B）快速折叠蛋白（C）长时间搅拌面糊（D）使用高筋面粉

7.法式泡芙（éclairs）表面装饰常用的巧克力淋面是？（A）黑巧克力（B）牛奶巧克力（C）白巧克力（D）焦糖酱

8.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡是传统配方？（A）浓缩咖啡（B）美式咖啡（C）拿铁（D）卡布奇诺

9.在制作法式奶油酥皮（PateSucrée）时，以下哪种做法有助于提高酥皮层次？（A）低温搅拌面糊（B）高温烘烤（C）多次擀开折叠（D）使用全脂黄油

10.法式慕斯（Mousse）中常用的稳定剂是？（A）吉利丁片（B）香草精（C）玉米淀粉（D）可可粉

二、多选题（共10题，每题3分，总计30分）

1.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤有助于减少表面开裂？（A）充分休息蛋白（B）使用风管烤箱（C）分次加入蛋白（D）高温烘烤

2.瑞士蛋白糖（SwissMeringue）的制作过程中，以下哪些做法会导致成品干硬？（A）蛋白未打发至硬性发泡（B）糖粉未充分溶解（C）搅拌温度过高（D）搅拌时间过长

3.制作舒芙蕾时，以下哪些因素会影响成品口感？（A）搅拌蛋黄的温度（B）烤箱温度（C）面糊搅拌速度（D）模具是否密封

4.在意大利奶冻（PannaCotta）的制作中，以下哪些做法有助于提高口感？（A）使用低脂牛奶（B）加入吉利丁片（C）冷藏时间充分（D）使用蜂蜜代替糖

5.法式奶油泡芙（Profiteroles）的制作过程中，以下哪些因素会导致成品内部空隙不足？（A）面糊过稠（B）烘烤温度过低（C）面糊未充分膨胀（D）烘烤时间过长

6.制作瑞士卷时，以下哪些技巧有助于提高成品高度？（A）使用高速搅拌器（B）面糊倒入烤盘时快速旋转（C）烤箱预热充分（D）面糊静置时间过长

7.法式泡芙（éclairs）的制作过程中，以下哪些做法会导致表面不光滑？（A）淋面温度过高（B）淋面前未充分冷却（C）巧克力未完全融化（D）淋面未均匀覆盖

8.制作提拉米苏时，以下哪些因素会影响成品口感？（A）咖啡浓度（B）马斯卡彭奶酪打发程度（C）手指饼干湿润程度（D）冷藏时间不足

9.在制作法式奶油酥皮（PateSucrée）时，以下哪些做法有助于提高酥皮酥脆度？（A）使用冷黄油（B）多次擀开折叠（C）高温烘烤（D）使用高筋面粉

10.法式慕斯（Mousse）的制作过程中，以下哪些因素会导致成品不稳定？（A）吉利丁片未提前泡水（B）蛋白打发过度（C）冷藏时间不足（D）加入过多水果丁

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

1.法式马卡龙的最佳储存温度是室温。（×）

2.瑞士蛋白糖（SwissMeringue）可以替代意大利蛋白糖（ItalianMeringue）用于制作翻糖。（×）

3.制作舒芙蕾时，搅拌蛋黄和面粉的顺序会影响成品口感。（√）

4.意大利奶冻（PannaCotta）的传统配方中通常使用椰奶。（×）

5.法式奶油泡芙（Profiteroles）的表面装饰可以使用焦糖酱。（×）

6.制作瑞士卷时，面糊中的油量会影响成品湿润度。（√）

7.法式泡芙（éclairs）的内部填充物可以是巧克力酱。（×）

8.制作提拉米苏时，手指饼干需要完全浸入咖啡中。（√）

9.法式奶油酥皮（PateSucrée）的制作过程中，糖的添加顺序会影响酥皮层次。（√）

10.法式慕斯（Mousse）的口感主要取决于吉利丁片的用量。（×）

四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）

1.简述法式马卡龙制作过程中防止表面开裂的三个关键步骤。

2.解释瑞士蛋白糖（SwissMeringue）与传统法式蛋白糖（FrenchMeringue）的区别。

3.列举三个影响舒芙蕾口感的关键因素，并简述其原因。

4.说明意大利奶冻（PannaCotta）制