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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，用于分离沙门氏菌的常用选择性培养基是：

A．SS琼脂培养基；B．营养琼脂培养基；C．马铃薯葡萄糖琼脂；D．麦芽汁培养基

【参考答案】A

【解析】SS琼脂（Salmonella-ShigellaAgar）含有胆盐、柠檬酸钠和煌绿等抑制剂，能有效抑制革兰氏阳性菌和大肠杆菌等非目标菌，促进沙门氏菌生长，是分离沙门氏菌的首选选择性培养基。营养琼脂无选择性，常用于常规培养；马铃薯葡萄糖和麦芽汁培养基主要用于真菌培养。

2、测定食品中蛋白质含量的经典方法是：

A．凯氏定氮法；B．福林酚法；C．双缩脲法；D．紫外吸收法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中总氮量，乘以蛋白质换算系数（通常为6.25），计算蛋白质含量，是国家标准方法。福林酚法和双缩脲法多用于生化实验快速测定，灵敏度高但干扰因素多；紫外吸收法适用于纯蛋白溶液，不适用于复杂食品基质。

3、食品中水分活度（Aw）测定主要用于评估：

A．食品营养价值；B．食品微生物稳定性；C．食品色泽变化；D．食品机械强度

【参考答案】B

【解析】水分活度反映食品中微生物可利用水的多少，Aw越低，微生物越难生长。控制Aw是防止腐败和延长保质期的重要手段。Aw低于0.85时，多数细菌难以繁殖，而霉菌和酵母可在更低Aw下生长。

4、下列哪种物质属于食品中常见的化学性污染物？

A．金黄色葡萄球菌；B．黄曲霉毒素；C．铅；D．沙门氏菌

【参考答案】C

【解析】铅属于重金属污染物，可通过环境污染进入食品链，长期摄入可导致慢性中毒。黄曲霉毒素虽为化学物质，但由霉菌产生，归类为生物毒素；金黄色葡萄球菌和沙门氏菌为致病微生物，属生物性污染。

5、测定食品中脂肪含量的国家标准方法是：

A．索氏提取法；B．酸水解法；C．罗高氏法；D．盖勃法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体样品，是国标中测定粗脂肪的基准方法。酸水解法适用于含结合脂类的样品；罗高氏和盖勃法主要用于乳制品脂肪测定。

6、以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化？

A．山梨酸钾；B．亚硝酸钠；C．丁基羟基茴香醚（BHA）；D．柠檬黄

【参考答案】C

【解析】BHA是人工合成抗氧化剂，可延缓油脂和含油食品的氧化酸败。山梨酸钾为防腐剂，抑制微生物；亚硝酸钠用于肉制品护色和抑菌；柠檬黄为合成色素，无抗氧化功能。

7、食品标签上必须标注的内容不包括：

A．生产日期；B．保质期；C．食品配料；D．广告语

【参考答案】D

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），必须标注产品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件及营养成分表等。广告语属于宣传内容，非强制标注项。

8、下列哪项是食品检验中常用的灭菌方法？

A．紫外线照射；B．75%酒精擦拭；C．高压蒸汽灭菌；D．通风晾干

【参考答案】C

【解析】高压蒸汽灭菌（121℃、15~20分钟）可彻底杀灭所有微生物，包括芽孢，是培养基、玻璃器皿等实验室物品灭菌的首选方法。紫外线和酒精适用于表面消毒，通风无灭菌效果。

9、测定食品中总酸度时，通常采用的滴定标准溶液是：

A．氢氧化钠；B．盐酸；C．硫酸；D．硝酸

【参考答案】A

【解析】食品总酸度测定以酸碱中和反应为基础，用已知浓度的氢氧化钠标准溶液滴定，酚酞为指示剂。结果以主要酸的百分含量表示，如苹果酸、柠檬酸等。盐酸、硫酸、硝酸为酸性溶液，不能用于滴定酸。

10、下列哪种方法可用于测定食品中维生素C含量？

A．2,6-二氯靛酚滴定法；B．凯氏定氮法；C．索氏提取法；D．比色法测亚硝酸盐

【参考答案】A

【解析】2,6-二氯靛酚法是测定还原型维生素C的常用方法，基于其还原性使蓝色染料褪色，终点为粉红色。该法操作简便，适用于果蔬及其制品。凯氏定氮测蛋白，索氏提取测脂肪，比色法测亚硝酸盐不适用于维生素C。

11、食品中亚硝酸盐的测定常用哪种方法？

A．盐酸萘乙二胺法；B．凯氏法；C．直接滴定法；D．紫外分光光度法

【参考答案】A

【解析】盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色化合物，通过比色定量。该法灵敏、准确，为国标方法。

12、下列哪项不是影响微生物生长的主要环境因素？

A．温度；B．水分活度；C．光照强度；D．pH值

【参考答案】C

【解析】微生物生长主要受温度、pH、水分活度、氧气和营养物质影响。光照对光合微生物有影响，但对大多数食品中常见腐败菌和致病菌影响甚微，不是主要控制因素。

13、在食品检验中，pH值的测定通常使