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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于熘、炒类菜肴？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】D

【解析】锯切是刀刃前后推拉，像锯子一样切断原料，适用于质地较韧或带软骨的原料，如火腿、烤鸭等，能切出薄而整齐的片。直切适用于脆性原料，推切和拉切多用于细加工，但不适合薄片要求高的菜肴。锯切能更好控制厚度，保持原料完整性，是切薄片的首选刀法。

2、下列哪种调味品在烹调中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于腌制和焯水？

A．酱油B．料酒C．醋D．白糖

【参考答案】B

【解析】料酒主要成分为黄酒，含有酒精和酯类物质，能与腥味物质结合并挥发，有效去腥；同时在加热过程中产生芳香物质，增强菜肴香味。酱油主要用于上色和增咸，醋偏重于酸味和解腻，白糖用于调和味道，但去腥效果不如料酒显著。

3、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．缩短焯水时间B．保持原料色泽C．去除异味D．增加原料硬度

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可提高水的沸点，增强渗透压，使蔬菜细胞迅速失水，保持脆嫩和鲜亮色泽，尤其适用于绿叶蔬菜。盐还能一定程度固定叶绿素，防止变黄。去异味主要靠加料酒或姜片，缩短时间靠火候控制，增加硬度并非主要目的。

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经油炸定型后再加汤汁烧制入味？

A．炖B．焖C．?D．炸

【参考答案】B

【解析】焖法通常将原料经煎、炸或炒后，加适量汤汁和调料，加盖用中小火长时间加热，使原料软烂入味。炖法多用生料直接加水慢煮，?法强调收汁浓稠，炸法不加汤汁。焖的工艺特点正是先炸后烧，符合题干描述。

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．冷水下锅B．保持微沸C．频繁搅动D．撇去浮沫

【参考答案】C

【解析】清汤讲究清澈见底，需冷水下料，使血污缓慢析出，加热过程中保持微沸状态，并及时撇去浮沫。频繁搅动会使原料破碎，蛋白质乳化，导致汤体浑浊。因此，应避免搅动，保持静置慢煮，才能获得清澈的汤汁。

6、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．猪肚B．鸡丁C．牛腩D．猪蹄

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地细嫩、易熟的原料用低温油（约四至五成热）快速滑散至断生，保持嫩滑口感。鸡丁质地嫩，适合滑油后用于炒菜。猪肚、牛腩、猪蹄质地较韧，需长时间加热，通常采用焯水或炖煮，不适合滑油处理。

7、“?”这种烹调方法的突出特点是？

A．汤多味浓B．原料酥烂C．汁浓味厚，基本无汤D．色泽红亮

【参考答案】C

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加少量调料和汤汁，用中小火收干汤汁，使菜肴汁浓味厚，基本无余汁，突出干香风味。不同于烧法汤汁较多，也不同于炖法原料酥烂。?重在收汁浓缩，体现“干?”特色。

8、以下哪种情况最可能导致菜肴“脱浆”？

A．浆液过稀B．油温过低C．原料含水少D．滑油时间过长

【参考答案】A

【解析】脱浆指上浆后的原料在加热时浆层脱落。主要原因是浆液过稀或搅拌不均，附着力差。油温过低会导致原料出水，但不直接导致脱浆；原料含水少有利于上浆；滑油时间过长可能使浆层变硬脱落，但根本原因仍是浆液配比不当。

9、在刀工处理中，“丁”的规格一般为？

A．0.5厘米见方B．1厘米见方C．1.5厘米见方D．2厘米见方

【参考答案】A

【解析】“丁”是中式烹调中常见形态，多用于配菜或炒制，规格一般为0.5厘米左右见方，大小均匀，便于成熟一致。过大不易入味，过小易碎。如胡萝卜丁、土豆丁等均按此标准，符合初级工操作规范。

10、以下哪种情况属于“焯水”的正确应用？

A．土豆丝焯水防止变色B．青菜焯水保持脆嫩C．猪肉焯水去除血水D．豆腐焯水去除豆腥

【参考答案】C

【解析】焯水主要用于去除原料的血污、异味、涩味或杀菌。猪肉等肉类焯水可有效去除血水和腥味，是常规操作。土豆丝应泡水防变色，青菜宜快焯保色，豆腐一般不需焯水，或仅用热水烫一下，去腥作用有限。

11、“勾芡”时，下列哪种方法适用于要求光泽明亮、汁液均匀的菜肴？

A．干拌粉B．水粉汁C．碗芡D．锅芡

【参考答案】C

【解析】碗芡是将芡粉与水调匀后，加入盐、味精等调料提前调好，烹制时一次性倒入锅中，受热均匀，成菜光亮、口味一致，适用于熘、炒类菜肴。锅芡易调味不均，水粉汁未调味，干拌粉用于上浆，不用于勾芡。

12、下列哪种调料属于“咸味”调味品？

A．味精B．酱油C．料酒D．花椒

【参考答案】B

【解析】酱油以大豆、小麦等发酵制成，主要呈咸味，兼有鲜味和色泽，是典型的咸味调味品。味精为鲜味剂，料酒