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咖啡师岗位合规化操作规程

文件名称：咖啡师岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事咖啡师岗位的工作人员。旨在规范咖啡师的操作流程，确保咖啡制作过程中的卫生、安全与品质，提升顾客满意度，保障企业品牌形象。通过明确操作规范，提高咖啡师的专业技能和服务水平，确保咖啡制作过程符合国家相关法律法规和行业标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：咖啡师在操作前必须穿戴符合规定的劳动防护用品，包括但不限于工作服、厨师帽、口罩、围裙和防滑鞋。确保所有防护用品完好无损，以防止交叉污染和意外伤害。

2.设备检查：在开始工作前，咖啡师应对所有咖啡制作设备进行检查，包括咖啡机、磨豆机、量杯、滤杯等。确保设备清洁、功能正常，无损坏或泄漏。

3.环境要求：操作区域应保持整洁、通风良好，温度适宜（通常在18-22℃之间）。确保操作台面干净，无食物残渣和杂物。保持水源清洁，定期检查排水系统。

4.原料准备：检查咖啡豆、糖、奶等原料的保质期，确保使用新鲜、合格的原料。将原料按照使用顺序摆放整齐，便于取用。

5.工具准备：确保所有工具，如咖啡勺、磨豆机刀片、量杯等，都处于良好状态，易于清洁和消毒。

6.卫生要求：咖啡师在操作前应进行手部清洁，使用洗手液彻底清洁双手。保持工作区域和个人卫生，避免接触不洁物品。

7.安全操作：了解并遵守所有设备的安全操作规程，包括紧急停止按钮的位置和使用方法。在操作过程中，注意观察设备运行状态，防止意外发生。

8.考核评估：定期对咖啡师的操作流程进行考核评估，确保其熟练掌握各项操作规范，提高整体服务质量。

三、操作步骤

1.咖啡豆研磨：根据咖啡机的推荐研磨度，将咖啡豆研磨成粉末。注意研磨均匀，避免粗细不一影响咖啡口感。

2.水温控制：使用恒温水源，将水温控制在90-96℃之间，这是最佳冲泡温度范围。

3.咖啡粉分配：使用量杯将咖啡粉均匀分配到滤杯中，注意不要压实，以便咖啡充分接触水流。

4.冲泡过程：将热水沿着滤杯边缘缓慢注入，避免直接冲击咖啡粉表面，以免产生油脂分离。

5.咖啡萃取：保持稳定的冲泡速度，通常为每秒15-20毫升，直至滤杯中咖啡液达到预期量。

6.咖啡液倒出：萃取完成后，迅速将咖啡液倒入准备好的咖啡杯中，避免长时间接触热水导致咖啡冷却和口感下降。

7.咖啡杯清洁：使用热水冲洗咖啡杯，确保杯内无残留咖啡油脂，提升咖啡的香气和口感。

8.奶泡制作：使用奶泡机制作奶泡，控制奶泡的细腻度和温度，通常温度在65-70℃之间。

9.组合咖啡：根据顾客需求，将咖啡液和奶泡倒入咖啡杯中，注意比例和层次。

10.装饰与配饰：在咖啡上添加装饰，如巧克力粉、肉桂粉或奶油，提升视觉和味觉体验。

11.质量检查：在制作完成后，检查咖啡的色泽、味道和温度，确保符合标准。

12.顾客服务：在顾客取用咖啡时，微笑服务，提供必要的咖啡知识介绍，提升顾客满意度。

四、设备状态

1.良好状态：

-咖啡机：机器运行平稳，无异常噪音，加热迅速，水温稳定在设定范围内。

-磨豆机：研磨均匀，无堵塞现象，刀片锋利，能够根据需要调整研磨度。

-奶泡机：奶泡细腻，温度适中，机器启动和停止顺畅，无泄漏。

-量杯：刻度清晰，无损坏，能够准确量取咖啡粉和水量。

-滤杯：无破损，材质良好，能够承受冲泡压力，确保咖啡纯净。

-清洁工具：清洁剂和刷子等清洁工具齐全，且处于良好状态，便于设备清洁和维护。

2.异常状态：

-咖啡机：出现异常噪音、加热缓慢、水温不稳定或过高过低，可能是因为加热元件损坏、温度传感器故障或水流不畅。

-磨豆机：研磨不均匀、堵塞或刀片磨损，可能需要清理或更换刀片。

-奶泡机：奶泡不细腻、温度不合适或机器泄漏，可能是因为加热元件故障、温度控制问题或密封不良。

-量杯：刻度模糊或损坏，可能需要更换新的量杯。

-滤杯：破损或材质劣质，可能需要更换新的滤杯。

-清洁工具：清洁剂过期或刷子损坏，可能需要更新清洁用品。

在发现设备异常状态时，咖啡师应立即停止使用，并按照设备维护手册或联系专业人员进行检查和维修。确保设备在良好状态下运行，对于保障咖啡品质和操作安全至关重要。

五、测试与调整

1.测试方法：

-咖啡风味测试：通过品尝不同研磨度、水温、冲泡时间的咖啡，评估其风味和口感，确保符合标准。

-咖啡机性能测试：检查咖啡机的水温、压力和流速，确保其符合制造商的规格要求。

-奶泡机性能测试：评估奶泡的细腻度和温度，确保奶泡机制作出的奶泡达到最佳状态。

-量杯准确性测试：使用标准量杯进行测试，确保咖啡师使用的量杯能