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2025年食品科学与工程考研食品工艺学测试试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项字母填在答题纸上。）

1.在食品热加工中，以下哪种方法通常能最好地保持食品原有的色泽和营养成分？

A.高温短时灭菌

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.低温长时灭菌

D.真空油炸

2.影响食品中水分活度（Aw）的主要因素是？

A.水的总量

B.食品中盐、糖等非水溶性溶质的浓度

C.食品的温度

D.食品的pH值

E.以上都是

3.以下哪种食品加工技术主要利用水的蒸发来降低食品水分含量，从而实现防腐？

A.真空冷冻干燥

B.热风干燥

C.冷冻浓缩

D.膜分离

4.在面包焙烤过程中，糖类的主要作用不包括？

A.提供发酵底物

B.增加甜味

C.促进美拉德反应和焦糖化反应，形成色香味

D.提高面团粘弹性

5.以下哪种食品加工方法最可能导致维生素损失？

A.冷却

B.真空包装

C.热烫

D.超声处理

6.用于食品保藏的罐藏工艺，其核心原理是？

A.抑制微生物生长繁殖

B.完全去除食品中的氧气

C.提高食品的pH值

D.加热杀菌并密封隔绝空气

7.以下哪种食品添加剂属于防腐剂，其作用机制主要是抑制微生物的呼吸作用？

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.柠檬黄

D.丙酸钙

8.在食品流化床干燥过程中，气流的作用主要是？

A.将食品冷却

B.将食品中的水分带走

C.对食品进行混合

D.提供热量给食品

9.发酵食品的风味物质主要来源于？

A.原料本身

B.微生物代谢产物

C.加工助剂

D.空气中的氧气

10.以下哪种食品加工技术属于非热加工技术，主要利用高频电场使食品内部水分子振荡产热？

A.等离子体处理

B.高压处理

C.辐照保藏

D.超声波处理

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在答题纸上。）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______以及贮藏保鲜的科学。

2.水分活度是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的关键因素，其值越低，食品的______性越强。

3.焙烤是一种将食品置于干热空气中，通过______和______反应而改变其色、香、味的加工方法，主要应用于面包、饼干等产品的生产。

4.腌制是利用高浓度盐溶液或糖溶液使食品______、______，并抑制微生物生长的一种传统保藏方法。

5.冷冻干燥（冻干）是先将食品冷冻，然后在______和______条件下使冰直接升华成水蒸气而去除水分的干燥方法，所得产品具有优异的复水性。

6.食品加工中对流干燥是指利用______作为干燥介质，通过食品与介质之间的______和______来达到干燥目的的方法。

7.发酵是利用微生物的______作用，使食品发生特定的化学和物理变化，从而形成独特风味和改善品质的过程。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请将定义写在答题纸上。）

1.传热系数

2.?美拉德反应

3.水分活度

4.膜分离技术

5.真空油炸

四、简答题（每小题5分，共20分。请将答案写在答题纸上。）

1.简述影响食品传热的主要因素。

2.简述罐藏食品可能出现的质量问题及其主要原因。

3.简述冷冻干燥与热风干燥相比的主要优点。

4.简述食品添加剂在食品加工中的主要作用类别。

五、计算题（共10分。请将计算过程和结果写在答题纸上。）

某食品初始含水量为75%(湿基)，经干燥后含水量降至15%(湿基)。试计算该食品的干基含水量变化了多少？(保留两位小数)

六、论述题（10分。请将答案写在答题纸上。）

论述食品加工对食品营养素可能产生的影响，并提出在加工过程中减少营养素损失的建议。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。）

1.B

2.E

3.B

4.D

5.C

6.D

7.D

8.B

9.B

10.D

二、填空题（每空1分，共15分。）

1.加工，保藏，利用

2.安全

3.焦糖化，美拉德

4.脱水，抑菌

5.低气压，低温

6.气体，热量传递，质量传递

7.