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食品科学食品加工考试及答案

食品科学食品加工考试试卷

一、填空题

1.食品加工中常用的杀菌方法有高温杀菌、______杀菌和辐射杀菌等。

2.食品的主要营养成分包括碳水化合物、______、脂肪、维生素、矿物质和水。

3.常见的食品保藏方法有低温保藏、______保藏、干燥保藏等。

4.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______食品添加剂。

5.果蔬加工中，防止酶促褐变的方法主要有热处理法、______法和调节pH值法等。

6.肉的嫩化方法有物理嫩化法、______嫩化法和酶嫩化法。

7.乳制品加工中，常用的发酵剂有乳酸菌发酵剂和______发酵剂。

8.食品加工中，常用的抗氧化剂有______、BHT和TBHQ等。

9.啤酒酿造中，麦芽的制备过程包括______、发芽和干燥。

10.食品加工中，常用的增稠剂有______、黄原胶和卡拉胶等。

二、单项选择题

1.下列不属于食品加工目的的是（）

A.延长食品的保质期

B.改善食品的风味

C.降低食品的营养价值

D.提高食品的安全性

2.下列哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.焦糖色

3.以下哪种方法不属于食品的物理保藏方法（）

A.冷冻

B.盐腌

C.辐射

D.过滤

4.果蔬加工中，引起酶促褐变的主要酶是（）

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.多酚氧化酶

D.蛋白酶

5.下列哪种乳制品属于发酵乳制品（）

A.纯牛奶

B.酸奶

C.炼乳

D.奶粉

6.啤酒酿造中，糖化的目的是（）

A.使麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖

B.使麦芽中的蛋白质分解为氨基酸

C.使麦芽中的脂肪分解为脂肪酸

D.使麦芽中的维生素分解为小分子物质

7.下列哪种增稠剂常用于冰淇淋的制作（）

A.琼脂

B.明胶

C.羧甲基纤维素钠

D.海藻酸钠

8.食品加工中，常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸钠、山梨酸钾

B.维生素C、维生素E

C.焦糖色、胭脂红

D.甜蜜素、阿斯巴甜

9.肉的成熟过程中，下列哪种物质的含量会增加（）

A.糖原

B.乳酸

C.三磷酸腺苷

D.磷酸肌酸

10.下列哪种食品加工方法会使食品的营养价值降低（）

A.蒸煮

B.油炸

C.烘烤

D.微波加热

三、多项选择题

1.食品加工中常用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌

B.低温杀菌

C.化学杀菌

D.辐射杀菌

2.食品的主要营养成分包括（）

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

3.常见的食品保藏方法有（）

A.低温保藏

B.高温保藏

C.干燥保藏

D.腌制保藏

4.食品添加剂按其功能可分为（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.甜味剂

5.果蔬加工中，防止酶促褐变的方法有（）

A.热处理法

B.酸处理法

C.调节pH值法

D.二氧化硫处理法

6.肉的嫩化方法有（）

A.物理嫩化法

B.化学嫩化法

C.酶嫩化法

D.生物嫩化法

7.乳制品加工中，常用的发酵剂有（）

A.乳酸菌发酵剂

B.酵母菌发酵剂

C.醋酸菌发酵剂

D.霉菌发酵剂

8.食品加工中，常用的抗氧化剂有（）

A.维生素C

B.维生素E

C.BHT

D.TBHQ

9.啤酒酿造中，麦芽的制备过程包括（）

A.选麦

B.浸麦

C.发芽

D.干燥

10.食品加工中，常用的增稠剂有（）

A.琼脂

B.明胶

C.羧甲基纤维素钠

D.海藻酸钠

四、判断题

1.食品加工可以提高食品的安全性和稳定性。（）

2.所有的食品添加剂都是有害的。（）

3.低温保藏可以完全抑制微生物的生长和繁殖。（）

4.果蔬加工中，酶促褐变会影响产品的色泽和风味。（）

5.肉的成熟过程会使肉的嫩度和风味得到改善。（）

6.酸奶是一种发酵乳制品，含有丰富的益生菌。（）

7.啤酒酿造中，糖化的目的是使麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖。（）

8.食品加工中，使用增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性。（）

9.油炸食品的营养价值比蒸煮食品高。（）

10.食品加工中，常用的防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，但对人体健康有一定的危害。（）

五、简答题

1.简述食品加工的主要目的。

2.简述食品添加剂的使用原则。

3.简述果蔬加工中防止酶促褐变的方法。

4.简述肉的成熟过程及其对肉品质的影响。

六、讨论题

1.讨论食品加工对食品营养价值的影响。

2.讨论食品添加剂在食品工业中的作用和潜在风险。

3.讨论如何选择合适的食品保藏方法。

4.讨论啤酒酿造过程中